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[科技苑]能生吃的高档猪肉哪里来——关键是找到理想的乳酸菌(2010.7.6)

发布时间:2010年07月06日 20:49 | 进入复兴论坛 | 来源:CCTV-科技苑

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乳酸菌让猪健康,生肉也能吃。

    说起生吃三文鱼、生吃虾蟹,很多人都吃过,但是要说生吃猪肉,恐怕吃过的人就寥寥无几了。海南省海口市的张育国养的猪,猪肉就具备这种好品质,这种肉有精品牛肉的大理石花纹,肉质细嫩,直接蘸着芥末就是盘中美味。养出这种猪肉的过程可不简单,被称作“微生物养猪”技术,而这种微生物养殖,也是未来养殖行业的一个发展方向。

    自然界里的微生物种类繁多,人和动物的体内也栖息着数百万亿的微生物。有的微生物对人体有益,叫益生菌,有的微生物对人体有害,叫有害菌。正常情况下,肠道内的好菌和坏菌各占一定比例,维持着肠道内的菌群平衡。当有益菌占到80%,肠道里的菌群最平衡,这时候身体也最健康;而一旦有益菌减少,有害菌就会趁虚而入,如果有害菌占了上风,就会影响到人和动物的健康了。

    让猪不生病就得加强它自身的抵抗能力,最好的办法就是人为地增加其体内益生菌的数量。目前应用最广泛的益生菌就是乳酸菌,它是一种可以分泌乳酸的微生物,不仅可以增强肠道的蠕动,调节肠道的菌群平衡,还具有很强的杀菌能力,能抑制有害菌的活动。有了乳酸的保护,有害菌便不得不甘拜下风了。

     

驯化:菌,为我所用。

    乳酸菌的家族庞大,只要能产乳酸的都是乳酸菌,在人类认识和使用的200多种中,有两种是最常用的,一个是乳酸杆菌,样子是杆状的,还有一种就是链球菌。即便是这两种常用的菌,又会细分为很多种,就好比一家有很多兄弟姐妹,每个的特点都不一样,研究人员首先要从它们当中筛选出功能性好的菌种。

    按照食物的走向,乳酸菌应该先经过胃再进入肠道,真正起作用的地方是在小肠。这就需要菌种首先得能耐高温和耐胃酸,不然它们还没到肠道就会被胃酸杀死,全军覆没。更重要的是,菌种还要有很好的定植力,定植力也就是活菌能够到达小肠,并停留分泌乳酸,这可是乳酸菌起作用的关键。不是所有的乳酸菌都能够同时具备这三个特性,需要人为地对筛选出来的菌种进行驯化。

     

紧致的猪肉,你也值得生吃。

    2006年4月,张育国修建了自己的养猪场,进了200百多头猪,开始用乳酸菌添加剂养猪。到了8月,第一批猪可以出栏了,看起来却是一头比一头长得瘦小。没想到过秤的时候,让人大吃一惊。本来按照90多公斤估算的重量,实际都有100多公斤。

    其实,这都是因为乳酸菌起的作用。乳酸菌可以分解和转化各种营养物质,把皮下的脂肪转移到肌肉的组织里面去,改变了猪肉的密度。皮下脂肪减少了,猪看起来就瘦了,而肌肉间隙里有了脂肪,猪肉也更密实了。这就是猪为什么看起来很瘦,实际上重量并不轻的原因。同时,肌肉间隙里有了脂肪,这些瘦肉中的肥肉丝就形成了大理石花纹,猪肉吃起来很嫩,味道很香,且不油腻。

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