新华社记者许茹、唐志强

　　火锅“老油”，作为长期被四川火锅行业认可的传统工艺，在媒体曝光后被推上风口浪尖。目前，四川各火锅企业纷纷宣布放弃“老油”，使用一次性锅底，以保证卫生和安全，但却在推行过程中遭遇了本地消费者“不买账”的尴尬。

　　对此，一些火锅店开始着手研发“新工艺”，试图让新油熬出“老油”的味道。而这种工艺上的变化，只是火锅行业在经历“老油风波”之后的变化之一，在行业协会看来，四川火锅将面临全面转型和变革。

　　摒弃“老油”遭遇尴尬

　　火锅“老油”在四川算得上是“公开的秘密”。在重庆老堂客事件被媒体曝光前，新华社记者曾对火锅“老油”进行过调查采访。一家知名火锅店的服务员曾直言不讳地告诉记者：“现在大部分火锅店都用‘老油’。”

　　一位不愿透露姓名的火锅店老板也说：“老堂客事件曝光以前，９０％以上的火锅店用类似老堂客的方法制作‘老油’。”

　　所谓类似老堂客的方法，即将消费者食用过的火锅油打捞残渣、沉淀、过滤、加白酒等高温熬煮后重新用于火锅汤料中。

　　不过，经过这一事件，四川火锅行业在锅底使用上大规模摒弃长期以来一直被作为传统工艺的“老油”。目前，已有上千家火锅店承诺使用一次性锅底，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛说，四川全省预计最终有５０００多家火锅企业参与其中。

　　然而，火锅行业的转变，至少在口味上，未得到一些消费者的认可。１９日晚，在成都一家知名火锅店，食客张玉告诉记者，相比强制推行的一次性锅底，她还是偏好“老油”的味道。“新油的确更卫生，但味道差得有点远，而且还贵。如果能又卫生又美味就好了。”

　　推行一次性锅底后，火锅店的锅底费用普遍上涨，原先１０多元就能买到的锅底几乎绝迹。近日，记者在蜀九香火锅、重庆孔亮火锅看到，锅底的价格已涨至６８元和３８元，涨幅在５０％左右。

　　崇州市餐饮业协会会长夏文昌自己也经营着一家火锅店，他坦言，推行一次性锅底后，火锅企业的生意受到“一定影响”。