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卤菜，是将初步加工处理过的原料放在中草药配好的卤汁当中煮制而成的一种菜肴，上千年以来，从宫廷流入民间，衍生出许多种吃法，比如卤豆腐、卤鸡、卤鸭、卤鹅掌、卤猪蹄等等。2009年3月，被誉为“中国卤菜之都”的湖南省武冈市等来了期盼已久的“武冈卤菜”这个原产地地理标志保护，这意味着参与卤菜产业链条的广大养殖户们将在原产地保护的依托之下，靠提供特色产业的原材料增收致富。然而让养殖户没想到的是，原产地保护这棵大树并没有实现他们增收致富的愿望。

邓爱华是湖南省武冈市一家养鹅专业户，进入2009年以来，他的养殖场效益一路下滑，让他有点儿招架不住。

邓爱华告诉记者，自从2008年底以来，他鹅场的销路基本没有了。以前每到成鹅出栏的时候，那些做卤菜生意的南方人就会主动预约来拉货，而现在他电话打过去，对方甚至连电话也不接。而以前一次一个月可以来两车到三车，一车拉一千多只。按只算的，一只八斤到九斤标准的，一只120到150块钱。

邓爱华养的铜鹅原来一车可以卖到两万块钱，而现在只能卖到六千元，不足原来的三分之一。原来南方做卤菜生意的人直接把货销往海外出口，而受国际金融危机的影响，海外订单减少，直接导致了邓爱华的鹅滞销。

邓爱华有些无奈的对记者说，这段时间以来，利润不高损失很大。有些鹅还亏本了。

武冈铜鹅作为一种地方独有的畜禽品种，因喙、蹼似黄青铜而得名。在明代嘉靖年间，武冈就大量喂养铜鹅。清代，铜鹅做成的卤菜就被列为朝廷贡品，至今也有220余年的历史了，所以在这里做成卤菜的家禽养殖也有着传统。在武冈，像邓爱华这样养殖铜鹅的专业户还有很多，但是受金融危机的影响，很多养殖场都不同程度地陷入了困境。

中共武冈市委书记周晓红对记者说：金融危机对他们地方上的卤菜产业带来了很大影响。第一，比如像原材料大料产品，我们原料都在河南河北来进，现在价格飞涨；第二，我们原来出口的东南亚包括美国，尤其东南亚这一块，目前，整个出口量都受到影响。

武冈卤菜的历史非常悠久，近几年来，武冈的卤菜产业已经逐渐形成了规模。卤菜企业有几百家，带动农户3000多户，从业人员接近两万人，武冈卤菜刚刚有了一个上升的势头，却因为金融危机而放慢了脚步。然而，同样是传统的卤菜之乡，江苏省扬州市却是另外一番景象。

“扬州盐水鹅”是我国传统的卤菜食品，“味道鲜美，肉质细嫩”，发展到现在已经有几百年的历史了。和湖南省武冈市不同的是，扬州市一开始就把“盐水鹅”定位于本地市场，所以金融危机对这里的影响微乎其微。

而在扬州市的大街小巷有好多卖盐水鹅的摊位，无一例外这些摊位的生意都很好，据了解在扬州市每年对盐水鹅的需求量就在1500万只以上。

记者随机问了一些小摊位的摊贩，个体鹅摊户那学桃说，他这一天卖能卖出二十几个。按照一只挣十块钱利润算，他的收入相当可观，一天平均能达到两三百元。记者通过调查了解到，吃鹅几乎是扬州人生活的一部分，在扬州可谓“无鹅不成席。

记者也和一些买盐水鹅的附近居民聊天，他们说，自己也没有统计过多长时间来买一次。但是比较好吃，他的口感好，有得是基本上每天都来买。而有的则说，今天吃了，明天不吃，后天就想吃鹅了。在扬州市邗江区的公道镇，镇上这一条街下去，最起码有二十家买盐水鹅的，都主要经营这个老鹅，各有各家的风味。

扬州市邗江区委常委祁胜媚告诉记者：扬州市的黄珏老鹅在清朝的时候是贡品，从清朝发展到现在，越来越受到大众百姓的欢迎，在扬州市家家户户必不可少的下酒小菜。特别是喜庆的气氛，扬州卤鹅是必上的一道菜，外地到扬州来不品尝扬州鹅就似乎没到扬州。

扬州市充分利用好民间饮食传统，大打本地牌，取得了不错的效果，不仅本地人养殖的鹅不愁销路，附近的成品鹅也往这里送。扬州这边如此，武冈那边也没闲着，他们通过对全国一些兄弟省市的市场调研，武冈市政府决定把危机当作契机，趁这个机会整合卤菜资源，从本地市场开始，大力挖掘国内市场。

武冈市特色产业办公室主任唐凡林通过调研，总结出高档产品确实影响很大，于是他们现在就减产走低档，高档有影响，用低档来补。

湖南省武冈市的街头，随处可以看到各式各样的卤菜招牌，有的消费者就在门口的摊位上买了吃。

记者问一家陈氏卤菜的老板，他说他们是最正宗的，秘方不一样，已经是100年的老店了。店主陈兴发给我们介绍了他的卤菜。说起他的祖上，老陈颇有些自豪，他说他们的祖先专为宫廷做卤菜的。传到他这就有五代了，卤菜吃了，比较开胃，因为中草药都对胃有助消化的作用。

在武冈，记者粗略数了数，大大小小的作坊有几百家，产品种类也基本相同，像老陈这样有传统的百年老店也成为了招徕顾客的金字招牌，生意也是一天比一天好。为了加强对消费者的吸引力，武冈市政府鼓励这些小店主动创新改良口味，争取各有特色。

实现出口转内销的转型，能够扭转武冈特色卤菜产业无销路的尴尬局面，但是并不能扭转整个卤菜产业发展的困境，那么这个产业在发展过程中究竟碰到了什么难题，又应该怎么去解决呢？记者走访了武冈市的一些食品作坊，发现除了规模小、制作工艺陈旧外，生产环境不卫生，包装也不精美。再加上都声称自己所谓的独家秘方，一窝蜂式的发展市场上造成鱼龙混杂，质量很难保证。为了确保食品安全，武冈市特色产业办公室一方面取缔整合了一些不规范的小作坊，另一方面抓紧制定生产标准，准备在全市推广标准化生产。

中共武冈市委书记周晓红说他们现在正在实行标准化生产，这样可以保证食品的安全，也是整个卤菜这个牌子做的更好更响亮，也使百姓吃的更放心的食品。

标准化问题逐渐解决了，但是产品不能长时间保鲜保质又限制了运输和销售。为了解决这个难题，武冈市政府和湖南农业大学、湘潭大学等四所大学共同研究，最后攻克了这个技术难关。

中共武冈市委书记周晓红告诉记者，因为卤菜是用中草药卤制的，他们对中草药二十多个品种都进行了研究，现在的保鲜期限可以达到一年。

武冈市在卤菜发展上，建立了地方生产标准、实现了保鲜技术革新，应该说这些都走在了行业前面，然而产业要大发展，还需要龙头企业带动，这样才能使养殖、深加工、营销的产业链变得完整，而赢得市场更关键的是要研发老百姓喜欢、真正经得起市场考验的卤菜品种。 技术的攻关，和标准化生产为规模生产提供了基础，在武冈市的一家制作卤菜的龙头企业华鹏食品有限公司的展厅里，记者看到了琳琅满目、各式各样的卤菜产品。

湖南省华鹏食品公司的总经理肖保华告诉记者：他们自身有一个研发机构，对产品进行研发，不断在产品方面更新，不断开发适合各地的口味的产品。而这家龙头企业在营销网络方面也加了力度，在湖南省其他县里增加了好多销售网点，同时也加大了质量把关，产品质量方面大幅度提升。

肖保华说，他们引进了国际一流的设备，养鹅里边的每一道环节，包括细菌啊，有害物质等，确保食品安全。

湖南省武冈市积极开辟卤菜国内市场，目前看来，全年卤菜产值有望突破5亿元，邓爱华哪些养殖户们也轻松了很多，我们就来看看武冈市法新卤菜食品厂为卤菜提供原料的养猪场的情况。

湖南省武冈市法新食品厂总经理吕爱斌做卤菜的部位很多，像猪肝，猪肠，猪心，猪腰，还有猪耳朵，猪头肉，猪嘴巴，猪的全身几乎都可以用，每一个部位做能做成精品卤菜，养殖户效益可观。这样一头猪的效益可以上2000多元。

武冈市能在金融危机的影响下，还取得这样的成绩实属不易。和武冈市一样，扬州市的卤菜发展现在靠的也是龙头企业的带动。虽说扬州人吃卤鹅的历史比较长，但是以前都是小作坊式的小打小闹，卤鹅形成产业大发展也是近几年的事情，带头人之一就是陈宝香，2004年禽流感爆发，很多养殖户退出，但是陈宝香坚持了下来，在禽流感期间，陈宝香虽然死了一些鹅，但是市场重新恢复后，陈宝香一下子赚了100万元。就这样，在陈宝香的带动下，公道镇一下子涌现了很多养鹅专业户，养殖规模跃居至扬州市第一位。

扬州市邗江区公道镇党委副书记顾国平告诉记者公道镇三面环河，自然条件非常优越，有滩涂湿地6万亩。今年他们全镇养鹅今年已经突破了100万只。

经过几年的发展，陈宝香也成了当地最大的养鹅户，目前每年生产成鹅在30万只左右，按照每只鹅纯收入15元计算。陈宝香一年养鹅的收入就有450万元。 很多农户也通过养鹅致了富。邗江区下一步发展的目标就是使养鹅规模拓展到六百万只到一千万只。

扬州市邗江区委常委祁胜媚告诉记者，鹅业小区外面每个平方，有三十到一百元的补贴，贷款根据规模的发展，可以贴息百分之五十，也可以享受全额贴息。

陈宝香自己富了还不忘带动其他农户，她利用专业合作社提供技术各种信息，还给农户赊销鹅苗。她认为养鹅的产业前途很光明。养鹅也带动了卤菜深加工企业的发展，在邗江区政府的扶持下，一家专门生产卤鹅的食品厂迅速成长为省级龙头企业，目前，这家口缘食品厂就能可以全部消化本地的鹅，还向外地收购。

扬州市邗江区口缘卤菜食品加工厂经理韦康说，他们和农户签订了协议，农户不用考虑销路问题，他们只需要考虑养殖就可以了。在这家口缘食品厂，记者恰好碰到一次品尝会。由当地的村民来品尝食品厂刚刚生产的新产品。在邗江区这家卤菜食品厂，像这样的品尝会每年都不定期的举行十几次，厂里根据村民代表不同的意见再修正他们的产品，目前，这家食品厂也发展到四大类五十多个品种。

靠龙头企业带动，扬州市和武冈市的卤菜产业呈现出蓬勃健康发展的良好态 势。卤菜产业是集养殖深加工销售为一体的产业，当然不仅仅是鹅，还有豆腐、鸡鸭猪牛等等，做卤菜用的牲畜家禽比一般的单纯养殖具有更多的附加值，按照武冈市和扬州邗江区的发展规划，两年内把卤菜的产值分别做到10亿元，这项产业就将给当地农民带来人均两三千元的收入。

卤菜产业是集养殖深加工销售为一体的产业，把这项产业做大做强后可以直接增加当地农民的收入。今天我们所调查的这两个地方具有一定的借鉴意义，相信各地有关部门如果都能够充分挖掘当地的传统产业优势，依托本地丰富的农产品资源积极发展当地的特色产业，也一定能走出一条适合当地农民增收的新途径。

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