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2010年02月25日 09:14 往期文稿 我要评论
小王:我妈欢吃鸭头,我就先把它切下来了,但没想到用手挤压眼睛附近的呼吸孔,会有黑的黏液流出来 ,就没敢吃。
幸亏没吃,你知道这黑的是什么吗?沥青啊!
《无公害鸭标准化生产》起草负责人侯水生:在鸭子的屠宰过程中,有一个“浸蜡”的过程,就是说把大毛拔完了之后,有一个“浸蜡”的过程,通过“浸蜡”把小的羽毛拔光,拔得比较干净,在这个过程中,有些厂家,用一些类似于沥青这些东西拔毛 这是根本不能使用的一类东西
沥青可是提炼石油留下的废渣啊,含有苯、蒽、萘等有害物质,致癌性很强,有些不正规的个人加工企业,用沥青给鸭子拔毛主要是成本低、省事,但是在高温下沥青很容易通过表皮渗透并残留在鸭子体内,人要吃进去,可是有害的,按无公害食品标准规定,这是绝不允许的。
无公害鸭加工要求:加工过程中不能使用任何有毒有害物质
北京某食品责任有限公司负责人王凯:无公害食品整个过程,我们每个环节所使用的材料这块,必须是符合食品级的,就是说对人的身体、安全,没有伤害,不能对人体形成健康危害。
那给鸭子拔毛用什么才能达到无公害标准呢?
专家:现在允许使用的就是食用蜡
北京某食品责任有限公司负责人王凯:我们既要保证整个蜡能够起到粘的作用,同时又要不破坏鸭表面组织,温度过高,过低,都会产生影响的 我们这个温度,一般掌握在70-85度左右
时间是5分钟左右,这“浸蜡”主要是把鸭子身上的绒毛拔掉,可以让鸭体达到即干净又安全的目的。要想保证这加工出来的鸭子达到无公害的要求,也就是不能对人体健康形成危害,不能使用有害物质只是其中的一项,属于化学危害,此外还必须预防生物危害和物理危害
北京某食品责任有限公司负责人王凯:生物的危害,比如说病菌,像我们常规的有细菌,“沙门氏菌菌”、“细菌总落”等等。这都是一些生物的危害。
作为食品屠宰、加工业来说,要想避免生物危害,首先得从源头抓起,也就是说,这些鸭子,进入屠宰场之前必须经过产地检疫,各项指标符合食品要求,并取得《动物产地检疫证》和《运载车辆消毒证》这才能进入屠宰场,而且工作人员还要查证验物 。
无公害鸭加工要求:鸭只进入屠宰厂前 应取得《动物产地检疫证明》和《消毒证》
检疫员薛建文:看他拉的鸭子的数跟检验票上的数对不对,还要看看这鸭子有没有什么毛病 就是眼观看看有没有什么毛病
这鸭子属于活物运输,很多养殖户是长途跋涉,在这个过程中难免会出现这样的现象,这鸭子还能要吗
兽医:不能要,全部要无害化处理 就是焚烧
虽然可惜,但是为了人身健康,绝对不能让死亡的鸭子进入加工环节,无公害标准还要求 对屠宰前健康的鸭只必须经过适当的休息和停食,停食时间一般为8――12小时
专家:停食的目的就是让消化道里的内容物都能够排出去。这样在屠宰的过程中,避免消化道的内容物,对动物体起到污染。
要想避免生物危害对鸭体的侵袭,屠宰加工厂在选址、工作人员的选择、厂房建设以及设备、和消毒上都有严格的规定,你看,像这样的厂房、加工设备怎能加工出合格、无公害的产品呢?在厂房选址上,无公害标准上有严格规定:必须远离城区、远离居民区、远离工业区,周边环境不能有化学污染、有害气体、灰砂及其它污染源,便于排放污水的地区,这样的地方才是合格的。
无公害鸭加工厂选址要求:远离城区、居民区、工业区,周边环境不能有污染,便于排放污水。
专家:对屠宰场工作人员,有一个基本的健康要求,这个健康要求你不能有任何疾病 。
尤其是有痢疾、伤寒、活动性肺结核、病毒性肝炎、化农性皮肤病等人员是绝对不能从事这方面的行业。这在无公害食品加工规范里面可是特别强调的。此外,作为工作人员要想进入到屠宰加工车间,必须使用屠宰场的服装,戴工作帽,戴口罩 。 这手可是直接接触生禽,作为无公害禽类加工,这道消毒环节是必须得有的。此外还包括屠宰工具的消毒和场地消毒。
无公害鸭加工人员健康要求:有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化农性或渗出血性皮肤病的人员不能从事这个行业。
专家:要定期的进行消毒。要做到无菌状态是非常难的,但是应该是洁净的,没有污染的这样一个环境,对屠宰场本身内部的结构,必须是墙体的表面必须是光滑的,具有一定硬度的,耐腐蚀的
无公害鸭加工厂内部装修要求:墙面和地面应使用防水、防潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料,墙角、地角应该形成圆弧形。
专家 :这样主要是便于卫生清理方便 不会形成污垢的死角 再一个你屠宰用的水,这个水的话必须达到卫生的要求
无公害鸭的加工对水质的要求是,必须达到生活饮用水的标准,也就是说不能含有毒有害的物质 .因为水质一旦不合格,就会污染鸭体,这样就达不到无公害了。说完了生物危害,再来说一说物理危害。
无公害鸭加工水质要求:必须达到生活饮用水的标准。
专家:物理危害,一般是作为加工过程中,或者是在前期的养殖过程中,比如说是一些金属的超标,重金属的超标,或者加工过程中,由于加工不慎,有可能是刀尖,或者是金属物品掉到食品里面,这就造成食品的物理性的危害。
这鸭子在加工过程中存不存在物理危害,用肉眼可是看不出来的,只有通过理化检测才能查出来. 按照无公害标准,重金属像贡每公斤鸭肉里面不能超过0、05mg,铅每公斤鸭肉里面不能超过0、2mg,砷每公斤鸭肉里面不能超过0、5mg.铜每公斤鸭肉里面不能超过10mg,此外,理化检测还包括解冻失水率和挥发性盐基氮的检测.
化验员:解冻失水率,就是我们的鸭子在出厂之前,要经过速冻一个环节,速冻了以后,再化开,我们使用之前要化开,它可能有一部分水分的流失。
无公害加工对解冻失水率,也就是水分流失的要求是不能超过6%。你现在看到的这些鸭子,是专门做烤鸭或酱鸭用的,所以不必分割,包装完了以后马上就要去速冻。所谓的速冻,就是在很短的时间内让鸭肉组织细胞中的水分迅速冻结,这样只会在细胞间隙中形成微小的小冰晶, 这些冰晶生成带不会破坏细胞的组织结构,所以解冻之后,鸭肉能够比较完整的恢复原状.
专家:像我们速冻间的温度,一般都在负35-40度之间, 这样的话通过速冻能够保证产品的新鲜度,另一个通过速冻储藏,对产品的保质期都有好处
速冻的时间一般2个小时。 如果产品在库里存放时间长了可能就会有微生物滋生、繁殖,使蛋白发生分解,按无公害标准,挥发性盐基氮的指标每100毫克不能超过15毫克。这产品出库之前,除了要进行理化指标的检测,此外还要进行微生物的抽样检测,它们都是产品检验的关键项,要是不符合标准,是不允许走进市场的。
化验员:这个产品从屠宰到加工过程中,这个人工操作,还有环境中的一些因素吧,如果微生物指标太高的话,就是说对它后期的运输储存,是非常不利的
解说:
微生物检测主要包括大肠杆菌和沙门氏菌的检测,这是必须检测的,因为这些致病菌,在人体食用之后,会有很大的危害,按照无公害鸭的要求: 大肠杆菌每100克里面不能超过1乘10的4次方,不能检测出沙门氏菌,菌落总数每克中不能超过1乘10的6次方。
化验员:就是说如果检测出致病菌来的话,我们就会销毁的。
是啊,质量可是产品的生命,只有严把无公害食品的要求和标准,才能保证质量,才能让消费者真正吃到优质、安全、放心的鸭肉。
责编:刘岩
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