这就是小王买的烤鸭，你看，不仅外皮的颜色好，价格还便宜，38块钱买的，但加热之后，出现了这样的情况

　　

    小王：我妈欢吃鸭头，我就先把它切下来了，但没想到用手挤压眼睛附近的呼吸孔，会有黑的黏液流出来 ，就没敢吃。

　　

    幸亏没吃，你知道这黑的是什么吗？沥青啊！

　　

    《无公害鸭标准化生产》起草负责人侯水生：在鸭子的屠宰过程中，有一个“浸蜡”的过程，就是说把大毛拔完了之后，有一个“浸蜡”的过程，通过“浸蜡”把小的羽毛拔光，拔得比较干净，在这个过程中，有些厂家，用一些类似于沥青这些东西拔毛 这是根本不能使用的一类东西

　　

    沥青可是提炼石油留下的废渣啊，含有苯、蒽、萘等有害物质，致癌性很强，有些不正规的个人加工企业，用沥青给鸭子拔毛主要是成本低、省事，但是在高温下沥青很容易通过表皮渗透并残留在鸭子体内，人要吃进去，可是有害的，按无公害食品标准规定，这是绝不允许的。

　　

    无公害鸭加工要求:加工过程中不能使用任何有毒有害物质

　　

    北京某食品责任有限公司负责人王凯：无公害食品整个过程，我们每个环节所使用的材料这块，必须是符合食品级的，就是说对人的身体、安全，没有伤害，不能对人体形成健康危害。

　　

    那给鸭子拔毛用什么才能达到无公害标准呢？

　　

    专家：现在允许使用的就是食用蜡

　　

    

这个食用蜡必须是经过检疫的，符合食品级安全的蜡。现在进行的这个加工工艺就是“浸蜡”， 用蜡拔掉鸭子身上的绒毛，这是鸭子加工过程中一道非常重要的工序。

　　

    北京某食品责任有限公司负责人王凯：我们既要保证整个蜡能够起到粘的作用，同时又要不破坏鸭表面组织，温度过高，过低，都会产生影响的 我们这个温度，一般掌握在70-85度左右

　　

    时间是5分钟左右，这“浸蜡”主要是把鸭子身上的绒毛拔掉，可以让鸭体达到即干净又安全的目的。要想保证这加工出来的鸭子达到无公害的要求，也就是不能对人体健康形成危害，不能使用有害物质只是其中的一项，属于化学危害，此外还必须预防生物危害和物理危害

　　

    北京某食品责任有限公司负责人王凯：生物的危害，比如说病菌，像我们常规的有细菌，“沙门氏菌菌”、“细菌总落”等等。这都是一些生物的危害。

　　

    作为食品屠宰、加工业来说，要想避免生物危害，首先得从源头抓起，也就是说，这些鸭子，进入屠宰场之前必须经过产地检疫，各项指标符合食品要求，并取得《动物产地检疫证》和《运载车辆消毒证》这才能进入屠宰场，而且工作人员还要查证验物 。

　　

    无公害鸭加工要求：鸭只进入屠宰厂前 应取得《动物产地检疫证明》和《消毒证》

　　

    检疫员薛建文：看他拉的鸭子的数跟检验票上的数对不对，还要看看这鸭子有没有什么毛病 就是眼观看看有没有什么毛病

　　

    这鸭子属于活物运输，很多养殖户是长途跋涉，在这个过程中难免会出现这样的现象，这鸭子还能要吗

　　

    兽医：不能要，全部要无害化处理 就是焚烧

　　

    虽然可惜，但是为了人身健康，绝对不能让死亡的鸭子进入加工环节，无公害标准还要求 对屠宰前健康的鸭只必须经过适当的休息和停食，停食时间一般为8――12小时

　　

    

无公害鸭加工要求：病残、死亡的鸭只不能进入屠宰厂，宰前要停食8—12小时。

　　

    专家：停食的目的就是让消化道里的内容物都能够排出去。这样在屠宰的过程中，避免消化道的内容物，对动物体起到污染。

　　

    要想避免生物危害对鸭体的侵袭，屠宰加工厂在选址、工作人员的选择、厂房建设以及设备、和消毒上都有严格的规定，你看，像这样的厂房、加工设备怎能加工出合格、无公害的产品呢？在厂房选址上，无公害标准上有严格规定：必须远离城区、远离居民区、远离工业区，周边环境不能有化学污染、有害气体、灰砂及其它污染源，便于排放污水的地区，这样的地方才是合格的。

　　

    无公害鸭加工厂选址要求：远离城区、居民区、工业区，周边环境不能有污染，便于排放污水。

　　

    专家：对屠宰场工作人员，有一个基本的健康要求，这个健康要求你不能有任何疾病 。

　　

    尤其是有痢疾、伤寒、活动性肺结核、病毒性肝炎、化农性皮肤病等人员是绝对不能从事这方面的行业。这在无公害食品加工规范里面可是特别强调的。此外，作为工作人员要想进入到屠宰加工车间，必须使用屠宰场的服装，戴工作帽，戴口罩 。 这手可是直接接触生禽，作为无公害禽类加工，这道消毒环节是必须得有的。此外还包括屠宰工具的消毒和场地消毒。

　　

    无公害鸭加工人员健康要求：有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化农性或渗出血性皮肤病的人员不能从事这个行业。

　　

    专家：要定期的进行消毒。要做到无菌状态是非常难的，但是应该是洁净的，没有污染的这样一个环境，对屠宰场本身内部的结构，必须是墙体的表面必须是光滑的，具有一定硬度的，耐腐蚀的

　　

    

也就是说这墙面和地面所使用的材料，应该是防水、防潮、便于冲洗、耐腐蚀、无毒的材料 。此外从车间的布局上来说，每一个角落都不应该有死角，墙角、地角应该形成圆弧形。

　　

    无公害鸭加工厂内部装修要求：墙面和地面应使用防水、防潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料，墙角、地角应该形成圆弧形。

　　

    专家 ：这样主要是便于卫生清理方便 不会形成污垢的死角 再一个你屠宰用的水，这个水的话必须达到卫生的要求

　　

    无公害鸭的加工对水质的要求是,必须达到生活饮用水的标准，也就是说不能含有毒有害的物质 .因为水质一旦不合格，就会污染鸭体，这样就达不到无公害了。说完了生物危害，再来说一说物理危害。

　　

    无公害鸭加工水质要求：必须达到生活饮用水的标准。

　　

    专家：物理危害，一般是作为加工过程中，或者是在前期的养殖过程中，比如说是一些金属的超标，重金属的超标，或者加工过程中，由于加工不慎，有可能是刀尖，或者是金属物品掉到食品里面，这就造成食品的物理性的危害。

　　

    这鸭子在加工过程中存不存在物理危害，用肉眼可是看不出来的，只有通过理化检测才能查出来. 按照无公害标准，重金属像贡每公斤鸭肉里面不能超过0、05mg，铅每公斤鸭肉里面不能超过0、2mg，砷每公斤鸭肉里面不能超过0、5mg.铜每公斤鸭肉里面不能超过10mg，此外，理化检测还包括解冻失水率和挥发性盐基氮的检测.

　　

    化验员：解冻失水率，就是我们的鸭子在出厂之前，要经过速冻一个环节，速冻了以后，再化开，我们使用之前要化开，它可能有一部分水分的流失。

　　

    无公害加工对解冻失水率，也就是水分流失的要求是不能超过6%。你现在看到的这些鸭子，是专门做烤鸭或酱鸭用的，所以不必分割，包装完了以后马上就要去速冻。所谓的速冻，就是在很短的时间内让鸭肉组织细胞中的水分迅速冻结,这样只会在细胞间隙中形成微小的小冰晶, 这些冰晶生成带不会破坏细胞的组织结构,所以解冻之后,鸭肉能够比较完整的恢复原状.

　　

    专家：像我们速冻间的温度，一般都在负35-40度之间， 这样的话通过速冻能够保证产品的新鲜度，另一个通过速冻储藏，对产品的保质期都有好处

　　

    速冻的时间一般2个小时。 如果产品在库里存放时间长了可能就会有微生物滋生、繁殖，使蛋白发生分解，按无公害标准，挥发性盐基氮的指标每100毫克不能超过15毫克。这产品出库之前，除了要进行理化指标的检测，此外还要进行微生物的抽样检测,它们都是产品检验的关键项，要是不符合标准，是不允许走进市场的。

　　

    化验员：这个产品从屠宰到加工过程中，这个人工操作，还有环境中的一些因素吧，如果微生物指标太高的话，就是说对它后期的运输储存，是非常不利的

　　

    解说:

　　

    微生物检测主要包括大肠杆菌和沙门氏菌的检测,这是必须检测的,因为这些致病菌，在人体食用之后，会有很大的危害,按照无公害鸭的要求: 大肠杆菌每100克里面不能超过1乘10的4次方，不能检测出沙门氏菌，菌落总数每克中不能超过1乘10的6次方。

　　

    化验员:就是说如果检测出致病菌来的话，我们就会销毁的。

　　

    是啊，质量可是产品的生命，只有严把无公害食品的要求和标准，才能保证质量，才能让消费者真正吃到优质、安全、放心的鸭肉。