吃上“活”大米

2010年02月25日 09:35  往期文稿 我要评论

  

现今吃什么都讲个新鲜。我们上市场上买东西也都挑水灵的水果蔬菜,大米呢,挑颜色白净,透亮的,图的就是个新鲜的劲儿。可在吉林省的长春市偏偏有人说这样的大米并不新鲜,他呢,现打现卖带着稻壳的大米,而且卖法儿有有点个别。

农村里的磨房开到的城市里是新鲜,大米现磨现卖也新鲜,可新鲜的事儿还有呢?

您把这个给我称一下,够不够20斤,不够20斤,这米你别买这么多。

谁家卖米想的不是能卖得越多越好,可人家还偏偏不多卖。把这带壳的稻谷搬到米店来现磨米,不也是想多招揽一些顾客吗?干吗不多卖呢?

要的就是这新鲜劲,咱这种米是胚芽米。米存放时间太长了就不那么新鲜了。

嗬,这米老板还有他的理由。带着壳的稻谷,进到机器里,眼瞅着磨出来的不就是大米,怎么还又起上了胚芽米这样的新名字。在吉林省的长春市,要说最先干起这么多新鲜事的,还是一个叫蔡强的年轻小伙子。

有一次我有机会上韩国,我在饭店吃饭,突然发现他们买两种米饭,有一种是便宜的一种是贵的,在我印象中,贵的应该是很漂亮很精白的那种米饭,而他上来的是黄色的,而且带颗粒状的,我就把服务员给叫过来说,你这米都没洗干净还卖这么贵,开什么玩笑。

服务员就轻蔑地跟我说,这是营养米饭。

就是这碗和普通米饭不一样,看着有点发黄的米饭,让蔡强开始关心起了大米上的事。确实,在城市人们的生活中,看到的大米就是经过米厂加工后的一种精白米,而且,在市场选米的时候,人们也觉得米就是越亮越好,越白越香。

米本身的光泽度不一样,新米瞅着有光泽度,瞅着油汪似的,米有点发涩的感觉就是陈米,如果是新米就没有那种感觉。

 可不是,现在的生活好了,谁不更多地想吃点好的,鲜的,健康更重要呀。蔡强也是一样,可难看的大米饭怎么就能是营养米饭。

水稻去掉谷壳,第一层程序的米就叫糙米,保留了糙皮的,而把糙皮去掉保留了胚芽的米叫胚芽米,也是韩国人说的活米。

大米也能分死活?蔡强越来越觉得米里面大有文章。稻谷去了稻壳并不就是白米,稻谷子粒由谷壳、米糠层、胚芽和胚乳组成,谷壳含纤维高达40%,没有什么营养价值,大米加工首先就要去掉稻壳这部分;去了壳的米,叫做糙米;还覆盖着一层茶色的米皮,糙米的这层米皮含有很多的营养物质,但含的纤维也很多,入口的口感差,所以大米加工机接下来就要进行碾磨剥皮;碾磨加工的最后就只留下了含碳水化合物最多的胚乳,剩下的胚乳就是我们经常吃的大米。这时的大米白了亮了,口感也好了,可有营养的东西也都没有了。

那个胚芽正是种子发芽需要的载体,而恰恰那个胚芽,米营养成分的70%在胚芽里面,而咱们国人吃的都精米说白了就是淀粉粒。

说大米是活的,就是因为米上有胚芽。曾经让蔡强尴尬过的,也是大米粒上的这个发黄的小小的胚芽。胚芽虽然只占米粒重量的2%~3.5%,可里面含有大量的蛋白质、脂肪和纤维素,是大米的营养精华。从这里能生出新的生命,米具有的种种营养就集中储存在这里。

胚芽米和普通精白米来比,我们作过这样的实验,维生素B1的含量要比精白米,要高1万倍以上,精白米维生素B1的含量非常非常的少,日本的博士曾在1921年研究过这样的问题,人长期缺乏维生素B1的情况下,会得脚气病。

营养是有据可查的,到底是不是真的活米还要来自己验证,蔡强做上了实验,把稻谷、糙米、胚芽米和精米分别泡上了水,四天以后,带胚的米出芽了。结果验证了有胚芽存在就是活的米,是有生命的米。
可这么有营养有益健康,又有生命力的东西干吗非得打掉不要了,非要变成缺口的米呢?走过了几个加工厂,蔡强发现了问题所在。

因为咱们国家大型的磨米机,它的工作原理是捶打式的,通过啪啪啪地捶打,把谷皮去掉再去掉糙皮,再去掉其他的粉层产生的米,它通过捶打的话,米的胚芽是很脆弱的,通过捶打这种工艺,就把胚芽已经有一部分打掉了。

还不仅仅是加工工艺上的问题,蔡强发现其实加工厂加工大米就是要把胚芽完全打掉,因为大米加工后,还要有一个长时间的流通过程,而如果出来了有胚芽的大米,就会更容易氧化、发芽甚至霉变,成了有质量问题的大米。去掉了胚芽的米,就是失去活性的大米,储藏起来也就相对容易一些。

要让人们能吃上有营养的胚芽米,就必须减少流通环节,最大可能地缩短新鲜米的储存期。蔡强决定就在城市里开了米磨坊。胚芽米磨出来了,可好景不长,问题也来了。

咱磨水稻时发现,刚磨的时候特别好,也出来糙米了,也出来胚芽米了,不到一个礼拜所有的易损件全坏。

磨坊里用的米机是从韩国引进的,在国外是磨去了壳的糙米的。米机只能吃细粮,带稻壳的粗粮放进去,机器老是死机。

水稻的表皮就像砂子似的,它的摩擦力是特大的,对于轴来讲,轴要是软了不行。
让国外来的机器也能吃粗粮,还不如自己进行研发。能磨胚芽米的机器,和其它米机捶打式的工作原理不一样,主要是研磨式。通过中间轴的转动,使进到中间的筛网里的稻谷,在一定压力下,互相摩擦受力,通过研磨,分别碾出糙米、胚芽米和精米。研发后蔡强获得了自己的专利技术,开始生产鲜米机,胚芽米的加工成本也大大降低了。机器好用了,可不久蔡强发现米又不对了。

原材料湿度过了,它磨不出完整的米,湿度低了它保留不了胚芽,米没长成熟有病斑,磨出的米是花白的米。

蔡强原来觉得带着稻壳的米,有了外壳的和内层糠皮的双重保护,一定就是新鲜的大米。可那承想就算带着这两层的保护,新粮和陈粮的分别大了,直接影响胚芽米的活性。

它最大的区别是啥,新水稻有一些须脉。它是跟颗粒连在一起的,新水稻一薅,薅起来必须用力,这样才能证明新水稻的坚固性,老水稻通过风干或者储存一年的时间,它的须脉已经完全干透了 脱落了,第二点通过颜色,新水稻的颜色比较浅,比较干净的那种,而老水稻是发暗 偏黄,还有薄薄的一层绿色,有一点发生霉变的概念。

储存不好的陈粮磨出来的也不是好米。区分新的和陈的,从感官上分辨只是一方面,他们还用上了仪器专门测定稻谷的含水量和出米率。为了能更放心地把原料关。蔡强干脆跑到农村去,专门定下来几块水稻基地,当年的新米打下来直接就能交到他的手里。

粮食的流通大都是从基地收获到粮库到加工到粮商、批发商、销售商最后到消费者的手里。从加工厂出来以后,就是没有生命的大米在市场流通。现在蔡强直接从基地收购,到城市里的米磨坊直接加工,把活的大米一直送到人们的手里,也让人们真正地吃上有营养的胚芽米。

责编:刘岩

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