今天的主角儿是北京黑猪。北京黑猪在北京赫赫有名，通体全黑，属于地方培育品种，它有什么黑得不一样呢？我们一起到北京黑猪原种场去看看。
瞧瞧，又一头北京黑猪出生了！猪场的工作人员又得忙一阵子了。
谢蜀杨：是今天的预产期？ 工作人员：是
谢蜀杨：这一窝已经下了多少？工作人员：11只了
谢蜀杨心里有谱，自家的黑猪具有中国猪繁殖力高的优点，一年可以产2.2窝，一窝下十一二头是常事。谢蜀杨是北京黑猪原种场的猪司令，和北京黑猪打了快二十年的交道，她看待这些黑猪就如同自家的孩子。
谢蜀杨：一提起猪人们都会想到猪八戒 不好看 可是我们北京黑猪就不一样，它长得是特别清秀 人们都称它是大美人
你看它的两个耳朵直立前倾 它面部也特别清秀 微微的有点凹斜 看它的整个体态 特别均匀而丰满 尤其是它的前尖发达 长得特别发达 腹部也是非常丰满而不下垂
要说瞅着自家的孩子，谁都会夸奖的。而北京黑猪和其它的纯地方黑猪比起来，无论是在模样还是体型上都有黑得不一样的地方。
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首先，比较起来，北京黑猪算是个大个头。成年北京黑猪体重为200-250公斤。成年民猪体重在148-200公斤 ；成年莱芜猪的体重在108—140公斤。
除了个头大，北京黑猪的身长也更长一些。再来比较一下，北京黑猪的体长145~165cm，这要比民猪（105—120CM），莱芜黑猪（110-120CM）都要长一些。
要是比较着看，北京黑猪体形也更紧凑，看着不是很胖，显得更结实些。尤其是前尖发达、腹部丰满而不下垂这个特点，北京黑猪也更突出。其实，像北京黑猪这种紧实的体型，就是瘦肉率比较高的外在表现。大多数的纯地方黑猪品种的瘦肉率平均只有30-50%的水平，北京黑猪的瘦肉率却高达57%。
谢蜀杨：现在市场上的猪有三大块，其中一块市场占有率比较高的进口的洋猪，它有白的、红的和花的。还有一部分猪是我们纯国土的、地方猪种，像莱芜猪、吉林黑还有一些花猪。大家看到的这些黑猪和前边两种猪不一样，它是北京培育的地方培育猪种。
北京黑猪之所以黑得不一样啊，首先源于它的品种资源。北京黑猪其实并不是我国的纯地方猪种，而是地方猪种和进口洋猪相结合的产物，是经过我国科研人员三十多年的培育后育成的。
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这是我们给北京黑猪做的一张身份证：北京黑猪，曾用名“北部黑”，籍贯：中国北京；出生地：北京市北郊农场。育成时间：1982年
谢蜀杨：我们的选择目标非常明确，我们不但要结合洋猪，还要结合咱们纯的国土地方猪的优点 纯的地方猪它具有耐粗饲、早熟、抗病力强、肉质优的特点。洋猪具有体大、快长、瘦肉率高的优点。
在选育过程中，选育的方向就是北京黑猪要土洋结合，吸取了两者的优良基因。
谢蜀杨：在选用的过程当中呢，也出现过杂毛和花毛，但是我们发现呢，背毛全黑的这个猪呢最具有这两个猪的优良特性。就是适合于我们国内高品质猪肉生产的这样一个猪种，也就是我们现在的北京黑猪。
北京黑猪体大身长、瘦肉率高,那是继承了洋猪的优点，而它早熟繁殖力强、肉味浓郁，又是继承了国内的纯地方猪的特性。
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对于广大的养殖户和消费者而言，无疑最关注的是猪肉的品质，像猪肉的颜色、口感和风味啦都得好。进口洋猪瘦肉率高，而老百姓却觉得吃起来不香。纯地方品种香是香，但太油腻。那么，北京黑猪肉的品质到底怎么样呢？
随着人们生活水平的提高，对瘦肉的需求也高起来。可买回家的瘦肉，大家又会觉得怎么不那么香，没有什么肉味呀？
专家颜华：进口的猪种比如说长白猪 大白猪 它的肌腱脂肪小于2%所以 咱们吃起来就感觉口感比较柴 就是老百姓说的塞牙感觉 所以没有香的那个感觉
专家所说的肌间脂肪是肌肉中分布的脂肪，富含磷脂，可以促进肉食品发挥风味成分。不少国外的洋猪种，培育的方向就是以产瘦肉为主，身体沉积脂肪偏少，自然肉香味也会少。北京黑猪肌间脂肪的含量为3.11%
专家颜华：它在我们的理论上来说就是3%左右 这个脂肪是咱们吃起来口感是最好的。大于3%的话，咱们吃起来就觉得油腻 比如像有些咱们地方的品种 东北民猪或者枫泾猪 这类猪脂肪的含量大于4% 所以它就是吃起来就油腻。
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肌间脂肪是衡量猪肉品质的重要指标之一。我国地方猪种肌肉纤维细、肌间脂肪含量高，吃起来肉嫩肉香，这一大优良特性是外国猪所不及的。但是除了肌间脂肪外，地方猪的皮下脂肪和腹内脂肪也要高一些，也就是肥膘厚，这又是消费者不太喜欢的。而土洋结合后，进行了优势互补，让北京黑猪在猪肉品质上上了一个台阶。
谢蜀杨：市场上比较青睐的高档肉有三块肉 一个是长在前尖的梅花肉，肥瘦相间 还有一个是长在背部的通肌肉 都是瘦肉 还有腹部的五花肉
桌上摆的三盘肉分别就是北京黑猪的通肌肉、梅花肉和五花肉。
记者曹振亚：猪身上有三块肉比较上乘，现在都摆到桌上了，它怎么好呢？让师傅介绍介绍？
厨师：这块是五花肉，它三红三白一水晶 颜色红亮，它最适合做红烧肉和梅菜扣肉和家庭炖肉 老百姓都比较爱吃。
五花肉位于猪的腹部，腹部脂肪组织多。五花能三层分明，肥瘦肉厚度相当，北京黑猪的脂肪沉积比例适当。
厨师：这是梅肉 大理石花纹特明显 颜色红亮 最适合是烤肉和宫廷饺子
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梅花肉是猪肩胛部位，筋肉里附着细细的脂肪，以细、密、匀的特点构成了霜花图案，也说明北京黑猪肌间脂肪含量好，有良好的肥育状况。
厨师：这块是通肌肉，颜色特别纯正，它适合做溜肉片
从颜色上看，北京黑猪肉色泽比较鲜红，而且它的纹理清晰，富有弹性。
专家颜华：我们在市场买猪肉的时候，首先要看这猪肉的颜色，这颜色比较鲜红的肉就是比较好的肉。
这些用北京黑猪制作的美食准保让您眼馋了吧!
从1982年至今，北京黑猪场坚持自繁自养，通过不断选育提高北京黑猪的品质，使北京黑猪的规模已经达到了生产高品质猪肉的种群。
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北京黑猪从品种和肉质上都有它的优点，算它黑得不一样。猪种是一个好的猪种，但是要生产出美味的猪肉，还需要相应的配套技术和科学的饲养管理方法。对于猪而言，每天的头等大事就是吃了。和一般集约化猪场饲养的洋猪相比，北京黑猪吃的都不一样。
瞧瞧，北京黑猪开饭了！咦！喂的怎么不是复合饲料呢？
专家：我们正在给猪加餐 加餐的是什么呢 加餐的是胡萝卜
黑猪原种场除了喂给黑猪一日三餐外，每天还会给黑猪加一顿餐。冬春两季，黑猪吃的是胡萝卜。一般胡萝卜的喂量有两个标准：育成猪每日平均1公斤，而妊娠母猪和哺乳母猪每日2公斤。
专家王红卫：胡萝卜口感甘甜 富含维生素E 我们在给母猪 尤其是怀孕母猪和哺乳母猪 多给它额外的增加一些 这样通过母猪的乳汁跟胎盘传递给小猪 那么我们刚出生的小猪 看起来毛色光亮 活泼健壮 食欲非常旺盛
北京黑猪的加餐不仅仅限于胡萝卜，到了夏秋季节，这些牧草就成了它们的家常菜。
专家王红卫：在猪舍之间 我们种有牧草 还有自然生长的野草 这些草就我们北京黑猪最好的美味的水果
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胡萝卜和牧草算是青饲料，由于猪只有一个胃，容量有限，一般消化纤维素的能力差，吃多了青饲料也不长肉，所以一般猪场只喂给猪以谷物为主的全价饲料。北京黑猪的正餐也吃全价饲料，但为什么偏偏要配上这么一顿青饲料的加餐呢？
专家王红卫：耐粗饲是我们北京黑猪的显著特点之一 所谓耐粗饲就是猪不但能吃一般的正常饲料 而且还能够采食大量的含粗纤维高的饲料 所以我们就因猪而异 投其所好
饲喂青饲料，猪场并不是为了降低养猪成本。而是因为北京黑猪具有耐粗饲的特点，所以专门在它的食谱上添加胡萝卜和牧草作为补充料。这些青饲料虽然营养浓度低，但是维生素和矿物质含量都比较高，这样不仅给黑猪补充了所需的维生素，而且更促进了它对其它营养的吸收。
专家王红卫：像夏季给每头猪一天大概要采食到1公斤左右的这种青绿饲料 这种饲料青绿多汁富含维生素C 所以说猪吃完以后 通过它的消化道 可以清理它的消化道 另外就是说可以做到消暑纳凉 使猪群安全度夏
有了这么一次青饲料的加餐，北京黑猪餐餐之间间隔时间缩短了，使猪肠胃里经常充满食物，就会让营养能更好地被吸收。
像猪吃点胡萝卜、青草、牧草等加餐，那只是一种辅助性的饲喂，在猪的整个生长过程中，它吃的主料，也就是它吃的全价料，则更为重要。
专家王红卫：比如说其它的一些品种的猪也非常好，但是由于在管理各方面 可能做得不当 喂了一些其它的那个垃圾的那种食品或者是其它的不太适合猪吃的东西，所以造成那个肉老百姓反映就说这个肉呢腥臊味很浓 或者是有酸味。所以我们为了确保我们北京黑猪肉的高品质 我们要从那个饲料源头上把关
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为了保证北京黑猪的正常生长和良好的肉质。饲养场在日常的饲粮上做到了标准化饲喂。
专家王红卫：我们饲料源头把关我们走的整个是标准化 在采购过程中严格控制采购源头 确保这个主料 像玉米麸皮豆粕 一定要确保它的质量
猪场里选择的玉米很有讲究。
专家王红卫：我现在手里这两把老玉米要是咱们通过肉眼来看，咱们什么也看不出来，其实通过检测以后 这个老玉米的含水量达到17%-18% 而我这个老玉米含水量只有12%-14%，这样的话，这个含水量高的就应该属于水分上不合格的老玉米 猪就达不到它的营养需要。它吃进嘴里的 吃的一部分是水
玉米在饲粮中占比例达到65%，控制好玉米的含水量，让北京黑猪吃上最好的食物就是猪场的目标。每天吃好吃饱，营养够标准，黑猪自然生长得好啊。
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饲养上北京黑猪除了耐粗饲的特性外，还有一个明显的优点就是它对环境变化的适应性比较强，按老百姓的话说就是皮实，经得起折腾，很少得病，这会给养殖户们省去不少麻烦。
北京黑猪吃得好，长得壮，还有个优点养殖户一听准高兴，就是北京黑猪很少得病。
专家石国华：你看在北京地区这样的天气，太阳光直射，它的皮肤又没红斑，又没过敏现象。你看它的毛黑、皮亮。在冬天这样的简易猪舍 垫一点垫草就完全可以过冬了 它的生长发育都不受影响。
养过洋猪的人知道，外国的洋猪虽说是个头大，长得快，但有个缺点就是身子骨娇气，要求的养殖管理水平高；我国的本地猪种适应本地情况，不怎么爱得病。北京黑猪还就继承了本地土种猪的这个优点，不怎么得病，还特皮实。
谢蜀杨：我们在生产过程中经常会遇到断奶 转群 免疫打针 有时候会卖猪 如果没有抗应激这个特点的话 一下死个几头那就损失大了
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规模化猪场给猪打针、转群是经常的事，这些动静都是对猪的一种非常刺激，会容易引起猪体内的一种反应，导致生长停滞、体重下降，肉质水平下降。国外的不少猪种应激反应严重，但本地猪往往能克服这种不良反应，北京黑猪也有抗应激的特点，在转群和运动时都很好管理。
像北京黑猪这样经得起折腾，真是省了不少心。
不过，猪场的工作人员倒是不闲着，每隔半个月就要按5%的比例给北京黑猪抽一次血。北京黑猪得病少、皮实，也不能这么折腾吧？
专家石国华：根据检测结果对猪群免疫，这样可以做到有的放矢，避免一些不必要的疫苗注射跟药物投放 生产出的猪肉可以安全 健康
原来啊，猪场给猪采血，就像给猪进行了一次体检。因为北京黑猪具有抗病性强的优良性状，猪场就想尽可能地减少对黑猪的防疫工作。
专家石国华：为了我们猪群的健康 我们还是要按照国家强制免疫 进行免疫检测来保证猪群的健康生产。
从小猪一出生，到养成出栏，为了远离疾病的困扰，养殖户会给猪打不少的针，除了一些强制免疫的以外，还会有一些防病的。而养殖场却想让北京黑猪少打针。
专家石国华：：北京黑猪的抗病性强，就是说少得病甚至不得病 并且感冒 发烧这样的疾病很少得 这样我们可以少打针 少吃药
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猪场对猪群进行定期的有计划的采血，然后把血液送到一些检测机关进行检测，检测一些病源、抗体，随后根据检测结果来指导防疫和免疫。这样，一来黑猪抗病性强，二来再加上通过免疫检测，所以，北京黑猪在这个养殖过程中打的针就相当少，这对生产出优质健康的猪肉无疑是非常有利的。
经过精心喂养和管理，又一批北京黑猪要出栏了。成年黑猪的体重和进口猪的体重有一拼，然而黑猪出栏的体重却并不像进口猪那样饲喂到120公斤才出栏。谢蜀杨：北京黑猪的出栏体重我们是控制在95公斤 这时候的日龄一般是185天 这时候的猪肉猪肉品质最佳，包括它的肉色 营养成分还有它的口感最好，所以说我们一般不追求这个体重最大而是追求它的品质最高
北京黑猪品种好，肉质好，在养殖上又体现出耐粗饲，抗应激、抗病性强等优点，您说，它是不是黑得不一样呢！相信北京黑猪肉会让您大饱口福的。
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责编：刘岩
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