（主持人）川菜以“味”见长。川菜之所以一直这么热，吸引消费者的也正是它独特的味道。说起这味儿，其实川菜有24种味型，家常味是其中之一，像回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼，被公认为是川菜家常味的代表作，而这些川菜之所以味道正宗，除了厨师高超的烹饪技艺，最重要的就是这菜里面离不开一种调味品。
（采访）厨师：因为我们川菜点菜，菜谱上也可以看到，比如麻婆豆腐，回锅肉都是离不开豆瓣的。如果不加郫县豆瓣，我们做的就不是正宗的川菜，就不叫川菜餐馆。
这倍受厨师称赞的郫县豆瓣，是家常味的川菜中必不可缺的一种重要调味品，可到底郫县豆瓣里面有什么，让它能在川菜中不可取代呢。
（采访）周荣清教授：一个是光泽上面它比较油亮，就是光泽度比较好，另外一个它是，就是红色带污的那种感觉，另外就是它的从品尝来讲呢，它的蚕豆瓣是还保留到一点，硬性，吃起来就是鲜中带辣还有呢，有微微带咸那种感觉。
只要炒菜的时候，加入郫县豆瓣，这道菜就会立刻变得鲜红油润、有光泽，让人食欲大增，而它辣而不燥，粘稠适度，酱脂香浓郁的特点，也给这道菜增添了独特的风味。更与众不同的是郫县豆瓣还有着特殊的外形。
（采访）李幼筠：我们四川的郫县豆瓣有一个特点，我们非常注重它的形体，我们要有完整的蚕豆瓣的块粒，就蚕豆瓣要非常完整，而且呢这个完整还要外边就是外围是那个比较酥脆的，内部呢又是化渣分解的很好的，然后辣椒呢我们要要求它的块形大概是2到3公分要保留这个块形，同时要有一定的那个硬度。
>>进入 科技苑 空间
和省外的其它酱类比，郫县豆瓣因为所含水分较少、体态完整，所以它们成了完全不同于豆瓣酱的一种调味品。正是因为郫县豆瓣在色、香、味、形上的突出特点，所以在川菜馆里，才有了不用郫县豆瓣制作的川菜就不是正宗川菜的说法，而郫县豆瓣也理所当然的被誉为“川菜之魂”。
郫县豆瓣里的主料就是蚕豆和辣椒，要说也没什么特别的，可经过传统工艺的加工后，这郫县豆瓣的作用就不一样了。
郫县豆瓣的加工起源比较早，在明末清初，一个人在四川的路上，用来充饥的蚕豆发了霉，他舍不得扔，就把蚕豆和辣椒拌在一起，竟然发现非常美味。到了清康熙年间（公元1688年），后人承传此道，于郫县开设作坊取本地区原料与清水，以此法大量生产豆瓣，渐成气候，“郫县豆瓣”也由此而得名．
时至今日，“郫县豆瓣”已近三百年历史，川菜的火热，带火了郫县豆瓣的市场，越来越多的人开始搞起了豆瓣加工。四川郫县的岳平和朋友苟雪志都学了一套生产豆瓣的手艺，可没想到的是两人做出的豆瓣却有不小的差别。
（采访）岳平：他跟我同时做这个豆瓣酱，我也经常到他那去，他也到我这里来，结果他做的那个豆瓣酱我们反复尝、反复看它都不如我们这里。
（采访）苟雪志：但我们那个时候始终那个色、香、味，做出来的时候始终有差距。
其实，当初岳平和苟雪志进行郫县豆瓣的生产和加工，正是看中了其中的商机。可让苟雪志想不通的是，生产出的都是豆瓣，怎么就比不上人家岳平的好呢？
（采访）苟雪志：在我们那一边的时候，我们做出来始终呢那种颜色都达不到这种，它亮度始终要差啊。亮度始终要差一些，还有它的香味，它的是酱香味特别的少，它酱香味有，但那始终跟这边要差一点点。
>>进入 科技苑 空间
（主持人）其实对于食品加工这个行当来说，尽管做的是同样的食品，但由不同的企业来做，出来的食品在味道上可能就会有些差异。苟雪志很是纳闷，到底他做出来的郫县豆瓣差在哪儿呢？和岳平的厂家比究竟是原料不同，还是加工方法有差别呢。
在郫县豆瓣三百多年的传统工艺中，首先在原料的选择上就非常讲究。蚕豆选的是优质的青皮蚕豆，而辣椒则一定要选择“二荆条”这个品种。
（采访）周荣清教授：就是要做成上乘的这个郫县豆瓣，一定要采用这种类型的辣椒，才能得到最好的产品，它正好处于最辣的辣椒那个下面，不辣的辣椒上面，处于中等不能太辣。
四川辣椒品种繁多，成都及周围各县培育的“二荆条”辣椒，与一般辣椒的辣味不同，它微辣且香、香辣回甜，成了郫县豆瓣里非常重要的原料之一。但不管是蚕豆还是辣椒，一方面品种要选对，而作为食品加工来说，重要的是质量还要有保证。
（采访）我们所有豆瓣生产企业。要求辣椒必须是鲜红辣椒或者是无污染，无霉变的优质辣椒干，蚕豆瓣必须是和的均匀，这个无霉变，无污染的主要产自云贵地区的蚕豆瓣。
岳平和苟雪志都知道选择优质的原材料的重要性，在这第一步上都是按照规范严格选料的。不是原料上的问题，难道出在加工工艺上？
>>进入 科技苑 空间
要让这一颗颗蚕豆、一把把辣椒变成郫县豆瓣却并不是件容易的事。首先，干蚕豆就要通过特殊的工艺变成甜瓣子。
（采访）李幼筠：把这个蚕豆瓣里面的蛋白质转化成氨基酸，然后把淀粉转化成糖，然后转化成糖以后，经过环境里面的生香微生物在厌氧的环境里面的作用，生成我们瓣子的脂香和酱香是这样的。
为了让干蚕豆变成具有酱脂香型的甜瓣子，首先，就需要给浸泡后的蚕豆，马上找到一个亲密伙伴——米曲霉。
（采访）李幼筠：它是霉菌里边的一种，其中的米曲霉是我们国内发酵调味品里边用的最多的一种，也是我们郫县豆瓣的一个主体的微生物，那么这个米曲霉有一个特点，它呢可以在蚕豆瓣上能够非常好的生长。
并不是发了霉，就是坏掉的东西，蚕豆瓣经过微生物酶解后，就会变甜。所以，郫县豆瓣工艺里的首要工序——制曲，就是要让蚕豆瓣发霉。
蚕豆和上加入米曲霉菌种的面粉后，进入制曲房，米曲霉12小时后就开始生长活动起来，同时温度也开始随着升高。
（采访）岳平：生长活动就产温，因为这种温度产的很快，比如根据现在是32度，其实2分钟之后，5分钟之后它就会产生35度、36度，生长的很快的。
米曲霉生长的温度在30～35度之间，在制曲房，加工厂就需要经常打开排风扇，帮助这些豆子降温。等长到72个小时，这蚕豆颜色变得发绿、像长毛了一样，就说明制曲就完成了。
在有氧的环境下，蚕豆瓣经过发酵后长出了绿毛，之后就要密封起来，经过厌氧的微生物再一次发酵。在这个发酵过程中，豆瓣的颜色不仅会发生变化，香味也会慢慢生成。
>>进入 科技苑 空间
（采访）
李幼筠：它就有一种酱香和脂香，那个酱香呢，就是近距离我就闻到它特别香，然后那个脂香，就远距离的我都能闻到的，它是挥发性的香，酱香呢，是基本上不挥发的香。
记者：这是两种香味？
李幼筠：是。
记者：两种香味但是同时存在？
李幼筠：它们要同时存在的时候，那么这种发酵产品就是比较好的产品了。
这传统的窖藏密封发酵，变成甜瓣子短则四五个月，长则八九个月，这么一来郫县豆瓣的生产周期就会拉长，影响经济效益。为了缩短发酵时间，岳平现在给窖藏甜瓣子的池子换了地儿。
（采访）岳平：所以说我们整体这里面，整体是一个，池里面，下面是大池，上面是小池，那小池和大池之间就有20多公分的水，水在里面循环，它里面是加了热的。
换地不重要，重要的是现在的池子能加热。加热后的水温能达到是50多度，料温能达到40多度，是厌氧微生物最佳的繁殖温度，现在只要30天左右就能发酵成甜瓣子了。
这时候把甜瓣子再和盐渍后的辣椒段按4：6的比例混合搅拌，它们就要在室外的陶缸里开始日晒夜露的生活。
（采访）李幼筠：这个晒呢，就是在这种温度条件下，它就很适合我们很多呈香的微生物的生长，就这个环境里面的微生物的生长，因为我们当它们甜瓣子和辣椒混在一块的时候，它的物料性质发生的变化，那么这个时候呢，在有这个环境里面的微生物的作用下，它的这个呈香更加圆润、更加丰厚。
日晒夜露依然是发酵，这个时期参与发酵的微生物既不是好氧的米曲霉，也不是厌氧的有益微生物，而是当地环境中的微生物群，在它们的作用下，混合后的辣椒和甜豆瓣的香味就会越来越浓郁。
>>进入 科技苑 空间
在晒场，这些豆瓣除了要日晒夜露，这里的员工每天还要干上一阵体力活。
（采访）李幼筠：翻，是让它那个温度上下均匀，上下均匀以后呢，让上面的那个温度和下面的温度一致，让它那个微生物能够有效的生长繁殖和起作用。
每天人工多翻上几次，尽量让陶缸里上上下下的豆瓣温度一致，发酵也就能更充分。如今，在继承传统工艺的基础上，有些晒场里的一个个陶缸被换成了大容量的水泥池，人工翻也变成了机械翻
（采访）岳平：现在用机械翻晒，它的人工方面，一个人可以顶15个人，相当于15个人在工作。
由于这种机械采用了螺旋式叶片，所以叶片上下翻动的时候，就能把豆瓣翻的更均匀，最后生产出来的郫县豆瓣的品质也就更好。
翻晒露半年以后，豆瓣的成色就会逐渐发生变化。
（采访）李幼筠：本来这个就是甜瓣子和辣椒胚在一块的时候，是鲜艳的红，那么经过这个翻露、晒露的话，它就可以形成，经过那个霉褐变反应，形成一个比较，就是红褐色，油润有光泽。
翻晒露是郫县豆瓣的最后一道工序，它使豆瓣在成色上有了变化，在香气和风味上也更加浓郁了。根据调味上不同的需求，郫县豆瓣翻晒露的时间并不固定，短的半年，长的还有5、6年的老豆瓣。
为了适应规模化生产，虽说岳平在郫县豆瓣的制作上有了一些革新，但郫县豆瓣的独特制作技术在工艺工序上也并没有什么不同。
（采访）苟雪志：因为我们工艺都是沿用的是国运成的时候下来的时候技术，而且就那种工艺技术都是，原来的时候那些给…老师傅就是继承下来的。
蚕豆瓣经过制曲，窖藏发酵，经过晒露，翻露最后制成郫县豆瓣，工序工艺三百年来一个样，可苟雪志就是做不出来味道纯正的郫县豆瓣。
>>进入 科技苑 空间
（主持人）两个朋友用的都是同样的原料，都是按照传统工艺一步步生产的，要说口感风味都应该是上乘的，可让人不明白的是一套相同的工序工艺下来，生产出的郫县豆瓣却有了不小的差距，这原因究竟在哪儿呢？
岳平的厂子是建在郫县，苟雪志的厂子并没有建在郫县，而是建在临近的新都区。原料相同，工艺相同，豆瓣却不同，难道真是像郫县豆瓣这个名字一样，离开郫县，就做不出真正的郫县豆瓣吗？，
（采访）李幼筠：这个郫县豆瓣的生产，它除了刚才讲的原料以外，还有它的工艺，更重要的就是它的这个生态环境。
新都和郫县虽然是你挨着我、我挨着你，可对于酿造豆瓣来说，新都还就是没有郫县这儿的地理条件。
郫县是在平原地区，但在郫县西边，却有座海拔3000米以上的高山——赵公山。高山上的温度低、空气湿度大，平原地区，相反气温相对比较高，空气的湿度小。这样，温湿度的差异在郫县形成了一个流动循环，山上的冷湿空气下沉，增加了郫县的空气湿度，为豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境。
（采访）周荣清：因为它微生物是一个群，在这个酱胚的成长过程中，实际上是一个微生物群的这个作用。
在酿造郫县豆瓣的传统工艺里，尤其是翻晒露这道工序，豆瓣的发酵更是离不开环境中各种呈香微生物的作用。而郫县相对较大的空气湿度，又为这些微生物进一步的生长繁殖提供了有利条件。
（采访）李幼筠：这个湿度是我们微生物，生长繁殖的一个首要的一个条件，微生物多，多到我们在日常的生活中都有这么一个常识，就是我们买的皮鞋，如果它是真皮的话呢，它往往它都要长酶那么就是长毛了。
>>进入 科技苑 空间
恰恰是郫县自然环境里这些大量微生物的作用，郫县豆瓣在经过翻晒之后，才能呈现出油润红亮的色泽，和浓郁的酱脂香型。除了环境中大量的微生物群，郫县独特的水源也是郫县豆瓣高品质的一个保证。
（采访）李幼筠：它这个水质特别的好，它是雪山下来的自流灌溉的，就是都江堰的这个水系下来的，而且呢，它这个地层，它又是沙石的那种层，它有一个地表的一个自然的一个过滤，它这种过滤叫自然沉降的一种过滤，也就是说自然的这种环境里面对水质的那个质量的保障，它就有天然的一个屏障，是这样的。
郫县属于岷江上游的都江堰自流灌溉区,不仅水质无污染，而且还富含多种矿物质和微量元素。
（字幕）锶的含量达0.33毫克/升，硒的含量达0.017毫克/升，偏硅酸的含量达34.37毫克/升。
使得酿造和发酵的郫县豆瓣在品质上更加出色。其实，苟雪志的豆瓣之所以比不上岳平的好，问题就是出在了这个生产加工的地理位置上。
（采访）李幼筠：那么这种环境，其他的地方是没有的，是不可复制的，是这种环境。那么在这种环境里面，再加上它的原料和它的特有的工艺，才能够生产出郫县豆瓣这种高品位的产品。
>>进入 科技苑 空间
正是独特的生态环境和独特的工序工艺，赋予了郫县豆瓣与众不同的风味，2005年年底，郫县豆瓣被国家质量监督检验检疫总局认定为地理标志保护产品，也就是说只有在郫县这个地方才能生产出真正的郫县豆瓣。目前郫县已经有97家豆瓣生产企业，成为第一批有权使用“郫县豆瓣地理标志保护产品专用标志”资格的企业。
（采访）刘局：对大企业每年要不低于两次的抽样鉴定，对小企业没有不低于四次的抽样检测鉴定，确确实实让我们消费者能够购到放心、安全、满意的郫县豆瓣。就是要求所有企业都必须按照QS认证的要求，按照它的程序、按照它的取证的实施细则进行操作，一句话，就是严格按标准去生产。
有了地方特色和品质上的保证，如今，“郫县豆瓣”也已成为郫县食品工业的支柱产业。
（采访）在实施地理标志产品以后，我们的豆瓣生产厂家，生产的豆瓣年产已达到35万吨，35万公斤，销售额达到25个亿。对于郫县的经济和社会发展起了重大的推动作用。
有了地理标志让“郫县豆瓣”的名气越来越大，不仅遍布全国，还出口到美国、日本、加拿大、新西兰等地。
现在苟雪志依然在用传统工艺酿制着豆瓣，不过加工厂却早已从新都搬了出来。
（采访）苟雪志：为啥我又转到郫县来了，郫县做出来的是它那效果的时候，它色香味，它那种酱香、吃香的时候都特别的浓，所以是从感官上看的时候，看到的时候那种色泽的时候就给人的一种食欲感，就想吃。
（主持人）离开郫县就做不出真正的郫县豆瓣。独特的地理环境和气候条件，赋予了郫县豆瓣非同一般的风味和品质。郫县豆瓣是产地独有性的一个典型，这也使它作为地理标志保护产品，获得了一个占领国内国际市场的“金字招牌”。
>>进入 科技苑 空间
责编：刘岩
内容