（主持人）粮食问题，似乎是困扰人类的一个永恒的问题。水稻，玉米和小麦一直是人类传统的三大粮食作物，但是在耕地持续下降和多变未卜的气候条件下，寻求它们的大幅增产将会是一个严峻的挑战。举个实例，1吨水可以生产几十公斤马铃薯，可同样的1吨水却只能产出一公斤小麦。在这样的大背景下，人们不约而同地将关注的目光落到了马铃薯的身上。
在历史上，小小的土豆就曾经和整个欧洲的命运绑在了一起。
（采访）中国农业博物馆研究员 曹幸穗：土豆开始传到欧洲去的时候，它对欧洲的社会生活影响应该是很大的。因为我们说欧洲一些国家它有一个很大的特点，就是它夏天阴雨连绵的时间比较长，就是下雨，阴雨天气比较多，它就有一个问题，就是谷物不容易授粉。比方说你种玉米、种水稻它不容易授粉，它的产量不稳定。比如说正好玉米开花的时候，整天下雨，那玉米不能授粉，那么呢，这个玉米就没有产量。但是小麦要开花的时候，整天下雨，那个麦子就结不起来，或者收麦子的时候麦子就发霉了，那么影响它的产量。所以欧洲一些国家，他们夏天经常有连绵阴雨天气比较多的时候，它对谷物栽培影响是非常大的。而土豆恰恰可以克服它这个缺点。
“开花结果”这种传统意义上的因果关联，在马铃薯这里却可以轻巧的回避过去。能不能开花结果，对于埋在地下的土豆来说影响不大。它只是一段长相特殊的地下茎秆。至于它长不长，长得好不好，实话说，真的和上面的部分开不开花，结不结果没有太直接的关系。而对于种土豆的人来说，关注的也不是它的种子和果实，而是埋在土里的那些实在的内容。
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（采访）中国农业博物馆研究员 曹幸穗：我们说它的主要经济消费是下面那个薯，那个薯是，它不需要经过这个花粉来结实就能够保证产量了。那么呢，它在那种阴雨连绵的那种夏天，它能长得非常好，长得非常好它的产量就比较稳定。那这个产量稳定以后，它就能供应很多人保证他很多人的食物，这个时候呢，它就，这个地方食品解决就比较容易了。
有了稳定的食品保障，人口的大幅增长才变成可能。尽管被忽视和冷落了很久，可是金子就总要发光。土豆来到了欧洲，天时，地利，人和，使它在欧洲的推广和普及成为一种必然。方方面面都合适的土豆，哪有再被轻视的道理呢！
（采访）中国农业博物馆研究员 曹幸穗：食品供应稳定以后，人的这种繁育、生长就比较稳定。所以我们说马铃薯拯救了欧洲是从这两个方面来说的。所以你这么一听以后，就知道马铃薯为什么在他那个地方那么重要。
和其它的草本植物一样，根、茎、叶、花，果实和种子，马铃薯一样也不缺。可它特别就特别在土里的那些块茎。这些灰头土脸的圆球和长在上面的我们熟悉的那部分茎秆，其实起源于同样的组织器官，但是无论是在外表还是在功能上，它们都显得南辕北辙。这个被植物学家称作是“变态茎”的部分，从咱们人的视角来看，无疑是马铃薯最有价值的部分。我们甚至叫它是“经济器官”。
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看起来从头圆到脚的土豆其实是有上下之分的，也可以说它们是有头有脚的。每个土豆的一端都有一个明显的深坑，它不是芽眼，而是吊在母体上的结合点。这就是土豆的底部。
（采访）国际马铃薯中心北京联络处首席代表 谢开云（博士）：基部就是它有一个匍匐茎跟植株连接，为什么能膨大呢，就是通过它这个吸收营养长大，完了这个顶部这部分就是芽眼比较多，
在顶部上，土豆作为一段茎的特点就显露无疑了，顶端优势让顶部的芽眼显然比其它部分要多。条件成熟的时候，这些芽眼的萌发是最快最旺盛的。
扎在地里的土豆，天性原本低调。那我们又该怎么样去客观评估一只土豆的价值呢？
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美国的马铃薯协会绘制了一幅关于马铃薯价值的营养图，形象的描述了一个差不多三两重的土豆所能提供给人一天所需营养的比例。特别丰富的维生素C，优质的膳食纤维和钾，低热量，并且不含脂肪。这都让土豆显得健康和时尚。
（采访）中国农业博物馆研究员 曹幸穗：从营养学上讲，我们说土豆确实是一个非常好的一个粮食作物。因为土豆首先它具有蔬菜和谷物所有的全部的优点。你比如说土豆里面有胡萝卜素，有抗坏血酸，这就是你这个谷物里面没有啊，它土豆就有了。另外呢，土豆它又含有比较多的淀粉，它能够给人提供热量，那你蔬菜又不具备这个土豆这个优点了。所以我们说土豆它同时具有谷物、蔬菜、水果所共有的这个功能。比如说它的维生素要比苹果含量高，它的维生素C比西红柿要高。
有营养学家做过实验：半斤的新鲜马铃薯就能够满足一个人一昼夜消耗所需要的所有维生素。
（采访）中国农业博物馆研究员 曹幸穗：从营养学上讲它唯独有一个缺点，它就是蛋白质含量不高，它含蛋白质它是有，但是它含量不够人体的消费。如果我们说把土豆和牛奶加在一起来作为人的食品的话呢，我想它就基本上能把人养得很健康了。
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这种几乎是全能型的营养特点，让马铃薯被不少营养学家赞誉为是“十全十美的食物”，如果谦虚一点的看，“十全九美”也还是有了。
既然土豆是这样一种优质的食物，可为什么在今天，常常会有人把它和油腻的垃圾食品，不当的饮食方式，以及发胖联系起来那呢？
土豆被营养学家誉为“超级蔬菜”，“人类的第二面包”。这样一种优质的食物，为什么会有人对它产生误解，会把它和发胖联系起来呢？
（采访）中国农业博物馆研究员 曹幸穗：我们说社会上确实有人说土豆是垃圾食品这种说法，但是这种说法我们说是非常片面的。我们说土豆历史上曾经是被说成是穷人的食品，。为什么说它是穷人食品呢？因为土豆我们说它有一个最大的长处，就是它生态适应性比较强，它比较容易种植，所以呢，在很多地方由于它比较高产，所以穷人就很容易获得它的这个土豆，它价格比较便宜，因为它高产。所以呢，在历史上某一个时期的话呢，穷人都吃这个土豆比较多，所以慢慢就给人印象就是土豆是穷人吃的，这个是一个误解。
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历史上，马铃薯的营养价值曾经长期被人们忽视，欧洲人一度以傲慢和歧视的眼光来看待土豆。
历史有历史的误解，而现代也有现代的偏见！
（采访）中国农业博物馆研究员 曹幸穗：到了现代了，由于有了这个快餐食品，人类的生活节奏越来越快了，这样呢，土豆就被加工成薯条和薯片，尤其是油炸的薯条和薯片。这个时候呢，由于人吃油炸的薯条吃得太多了，可能它有很多负作用。比如说容易发胖啊，容易引起其它的一些病变。人家又把这个你加工出来薯条的时候，产生的负作用又把它加到了土豆的身上，所以又觉得土豆是垃圾食品。其实这两种都是非常大的误解，我们说这个世界上没有任何食物天生就是垃圾，任何食物都有它特定的长处，都有它特定的好处。它最后出现这类问题，不是土豆本身的错，是人类对土豆加工和食用方法的错。所以，不能把人类的错加到土豆上面去。
一只土豆，做成炸薯条之后的热量是一只烤土豆的200倍。令人发胖的不是土豆本身，而是它吸收的油脂。
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如果心平静气的客观评价，其实土豆不但不会令人发胖，它甚至是不错的减肥食品。
土豆的含水量高达70%以上，真正的淀粉含量不超过20%，这其中还有能够产生饱腹感的膳食纤维，所以说土豆十分耐饿。用它来代替主食不但不容易发胖，而且还有减肥的效果。
而土豆淀粉的特别之处还在于，它在人体内吸收缓慢，不会导致血糖过快上升；这样一来，糖尿病患者，也可以相对放心的来吃土豆了。
吃土豆是司空见惯的事，可人们往往会在熟悉的生活细节上存在小的误区。
土豆被切开以后很容易就会氧化变黑，这是正常现象。这种黑色并不会给人们的食用造成什么危害。但是如果是为了方便烹调想要洗掉过多的淀粉，把切好的土豆片、土豆丝放入水中洗泡的时候，就得稍微注意一下了。时间一定不要太长，如果泡得太久，那些可以溶解在水里的维生素可就白白流失掉了。
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另外，土豆中的确含有一些有毒的生物碱，可一般经过170℃的高温烹调，有毒物质就会分解掉了。虽然野生的马铃薯毒性确实挺高，可咱们平常吃的人工栽培的马铃薯品种毒性很低，很少有因为吃土豆而中毒的事件发生。
（采访）中国农业博物馆研究员 曹幸穗：在平时储存马铃薯的时候呢，尽量不要给太阳晒着，要避免阳光的照射。因为阳光照射以后，那个表皮的那龙葵碱含量要增加，马铃薯当它发芽以后，它那个芽眼的龙葵碱含量特别高，所以呢，一般我们说马铃薯发芽以后，我们不主张再吃这个马铃薯。如果是发芽刚刚开始发芽，芽眼很浅的时候呢，我们要求把芽眼周围的那一部分挖掉，。如果是在我们日常从加工、储存到食用，都比较注意的话呢，马铃薯本身那个龙葵碱都人体的影响是可以排除的。
作为对吃特别重视的国度，我们自然不会冷落了土豆。在不同的地区，一些相对固定的吃土豆的方法已经成为饮食习惯的一个部分，被广泛流传。而在怎么吃好土豆上，新的灵感也不断涌现出来。
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（主持人）马铃薯的发现、传播和人类的活动密切相关。在今天，它以生产上的丰收性，生态上的适应性，经济上的高效益，以及营养上的丰富价值而备受关注。回顾一下马铃薯的传播发展之路，学者们给它做了这样的归纳，说它：“改造了欧洲”，“填饱了爱尔兰人的肚子”，产生了“革命”性的影响。
在马铃薯被从南美洲引入欧洲后，经历了近百年的跌宕沉浮。有些人甚至付出了生命的代价，才使得马铃薯在欧洲大陆得到全面的推广和食用。
而欧洲又作为马铃薯传播的中转站，通过各种方式将它带到了世界各地。大概在400多年前，马铃薯也顺应时代的潮流，来到了中国。
别看土豆不起眼，可若干年以前，在我们的长辈眼中，“土豆烧牛肉”这道菜却被赋予了一种特别的意义，它成为人们渴望实现共产主义这一美好愿望的一种看得见摸得着的激励。
（采访）中国农业博物馆研究员 曹幸穗：当时有一个说法，说共产主义就是土豆烧牛肉这是共产主义，为什么有这种说法呢？当时是前苏联和东欧国家，他们以土豆为主要的这种日常的食品。我们国家在五十年代的时候，就是粮食供应比较紧张。如果把土豆烧牛肉，我们说土豆本身是营养比较全面的一种食物，它缺少的是蛋白质比较少，如果把牛肉跟它一起炖的话呢，它营养就已经很全面了。那么如果是能把土豆烧牛肉作为日常的吃饱的这种食品来说，这个人应该生活得很健康了。所以当时在供应比较紧张的情况上面，能够把土豆作为主要食品，能满足人的日常生活要求，应该说是一种比较健康的生活。
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我们对美好生活的向往被浓缩到一道菜肴里了。土豆也在特定的历史时期被赋予了特别的意义和色彩。
（采访）中国农业博物馆研究员 曹幸穗：咱们改革开放以后了，这样呢，美国的快餐店进来了，。土豆条、土豆片开始在市场上流行起来了。这个时候呢，咱们国家又开始对这个土豆有不同的看法了，又把土豆当成垃圾食品来看待了。其实，这两种说法吧，我说它都有一种片面性。可能它只是社会对某一种生活需求或者生活目标一种非常形象的，非常概括的说法，这种说法可能不能代表土豆本身，土豆既不是，吃饱土豆以后就实现共产主义，也不能把土豆说就当做现代的垃圾食品。我们说这种说法是社会流行的一种生活目标或者生活状况的一种表述。并不是土豆本身所具备的。
20世纪90年代以后，国外的洋快餐开始大举进军中国。以薯条，薯泥和薯片为代表的马铃薯制品，迅速被我们认可，并且在孩子和青年人中风靡。这大大促进了中国马铃薯现代加工业的发展。同时，也在马铃薯栽培品种的选育问题上，带来了不小的震荡。
以前，我们栽培的绝大多数品种都是用来鲜食的菜薯，而专门用来炸片或是炸条的品种几乎是空缺。洋快餐的引进为马铃薯育种开启了一个新的方向。可是引进品种只能解决部分问题，而原创性的研发又是相当艰难。
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直到今天为止，各种专用型马铃薯品种的缺乏，仍然是限制我国马铃薯加工业发展的一个无法回避的因素。
（采访）中国农业博物馆研究员 曹幸穗：过去咱们培育那个土豆，因为没有那么多加工的要求，也没有特定的需求，所以咱们当时是什么呢？怎么高产就培育什么品种，所以咱们对高产的土豆可能咱们过去收集的品种比较多的，但是现在呢，我们由于有了特定的消费了。社会进步了，消费的多元化了，他对马铃薯专用的品种的要求就越来越专门化。那一旦做专门化以后，他就需要非常专门的品种。那么呢，这个时候咱们国家就反映出来咱们马铃薯育种上面和实际生产需要，它有一个很大的差距
脱去外衣，摇身一变，土豆就变身为薯条和薯片。在最近的两百年间，美国人相继完成了它们的本土化和全球化。
今天，作为休闲食品的一个主力品种，薯片和薯条的生产已经形成全球型的巨大产业。
薯条和薯片成功的渗入进了我们的日常生活。你可以蔑视它们是“垃圾食品”，却不能否认它们所代表的一种对于人们生活方式的影响。
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以薯条和薯片为代表的新一代马铃薯食品在我们日常生活中的比重正在逐渐加大，我们无法忽视它们所代表的一种对于人们生活方式的影响。
（采访）中国农业博物馆研究员 曹幸穗：从目前我们看起来，这个马铃薯在人类食品结构里面还有加快的这种趋势，就是我们说，再过若干年，等到我们的后代，他们生活的时候，马铃薯在他们生活里面占的地位要比现在高。马铃薯在整个现代人消费习惯里面，它和500年前完全不一样的。所以我们说马铃薯现在之所以成为，现在第四大的粮食作物，就是因为它有了这个变化，这个变化造成社会不同阶层，不同民族，不同国家，不同地区，有共同的需求。所以它就变成主要的粮食作物，原因就在这里。
（主持人）刚刚过去的2008年是联合国确定的国际马铃薯年，专家们将马铃薯定义为地球“未来的粮食”。这也是继2003年的“水稻年”之后，第二个以农作物命名的国际年。这足以说明马铃薯的发展对全世界粮食问题的重要意义。毫不起眼的马铃薯正在全世界掀起一场主食革命。
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责编：刘岩
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