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记者：我现在时在山西省长治市，一来到这，当地人就和我讲，说是“世界面食看中国，中国面食看山西”， 您说，他们这的面食，到底有什么绝活呢？

起面  架面 蒙眼 飞刀

唱词：山西的面食不简单 好吃就属刀削面 到不离面 面不离刀 手眼要达到一条线

记者 ：真不愧是山西一绝刀削面，您看看，师傅蒙着眼睛都能削得这么好，我估摸也不是很难，要不我也去试试！

记者 ：天哪，您看我这刀削面，都削出一个坑来，这刀削面看似简单，其实一点都不简单。人家师傅削得是长短一致，薄厚均匀，我削得是乱七八糟。那这刀削面在削得时候，到底要注意些什么呢？

面点师：削面有四个要领 第一 和面 第二 揉面 第三 醒面 第四 削面 揉面的时候要注意 两边要齐 然后盖上布 醒面 大约 醒20分钟 削面的时候 要到不离面 面不离刀 手眼要达到一条线 出来的面 两头尖尖 像菱形一样的 长约7寸 厚薄要均匀 长度要一致

记者 ：你看我手里拿的这个工具，当地人管它叫“抿床”，通过这个抿床做出来的面叫做“抿蝌蚪”，反正我是第一次见，您见过吗？

抿蝌蚪是发源于山西沁县、武乡一带的一种民间的特色面食。煮熟后形如蝌蚪，被当地人称作“抿蝌蚪”。

记者 ：您看这剪刀够锋利吧，不过在这里，这把剪刀既不是用来剪纸，也不是用来剪布的，人家是用来剪面的！

剪刀面市山西四大特技面食之一。在山西的普及面非常的广，有一句顺口溜叫做“两头尖尖中间胖，味出厨房十里香。”足见当地人对剪刀面的评价之高。

山西的面食花样数不胜数，全算下来不下上百种。名字取得也很有意思。形状像小鱼就叫做搓鱼鱼、长得像猫耳的就叫猫儿朵、还有手擀面、小拉面等等，看得人眼花缭乱。

消费者：喜欢吃面食 不吃面食感觉就吃不饱饭。

消费者：劲道 舒服 柔软。

消费者：吃的挺好 味道也好。

消费者：什么刀削面 蹄筋 种类很多。

消费者：就是我们的面 也已演变成几百种主食。

记者 ：蒸煮炸 炉炒拌 这六种是山西面食最基本的做法 再加上当地所特有的菜码 小料和卤子 那味道 绝了 不过，这制作手法和工艺固然重要，最关键的还是这原材料。那这么多的面食，都是用什么面粉做的？

采用当地中筋面粉 长6878 做出来的产品种类比较多 做出来产品的口感也比较好

长治市面粉厂 书记：作为我们来讲 在生产面粉的过程中 选用中筋小麦的比例大一点 是长6878。

山西面食种类繁多，所以对面粉的要求相对较高。您不要认为这么多的面食用的都是不同的面粉，其实在当地，做面食基本上都选用这种叫长6878的小麦品种。长6878是中筋面粉中的佼佼者，它最大的特点就是通用性非常强，适用于加工各种面条、馒头等面食。

记者 ：您瞧 我身后这大片的小麦就是 长6878 现在正处于灌浆期 大概在六月下旬的时候 就要开始陆陆续续的收获了 那么长6878在品种上有什么优势呢？

高级农艺师：我们长治是典型的旱作农业区 在小麦种植上 特别重视抗旱品种的推广 比如我们现在看到的这个长6878 就是我们小麦种植上的一个主导品种之一 它植株比较健壮 根系比较发达适宜我省 中部广大的旱地种植 是一个适应性非常好的优质旱地品种 它的丰产性 稳产性 适应性都很好。

种植户：种了2亩多 每年能收1500~1600斤。

种植户：收成可以 减产不了 就是天旱也减产不了。

种植户：长6878 产量肯定比其他的都高一点 我觉得我这块地 肯定是个丰收年。

由于面食是熟制品，出锅后几分钟就会粘连。在以前，只能是现做现吃，现在，在长治，已经有了具有一定规模的速冻面食的加工厂。为了保留传统的口味不变，加工厂的面食也都是纯手工制作。在饭店里常见的品种，在加工厂里也是应有尽有。

消费者：我买的是即食面食 有刀削面 有面片。

消费者：吃不出有什么差别 我觉得好吃 自己回去煮 开锅就能吃。

消费者：口感基本一样 吃起来特别好吃。

超市销售员 我们每个月的销量基本在2万左右 不低于2万 中午基本上就能卖空了 每天补货基本是2次左右。

山西的面食制作工艺比较复杂，不同于普通的饺子、汤圆的速食食品。要想保证冷冻后的口感不变，仍然保持山西手工面的劲道，冷冻保鲜的技术非常关键。采取-38摄氏度左右的不同阶段、不同温度的变温阶段性对流保鲜技术很好的解决了面食蒸煮后粘连、断条等问题。有效的扩大了山西手工面食的销售半径。

我们每年消耗小麦粉 大概在1万吨以上 有小拉面 刀削面 三和面 捻窝窝 猫耳朵 搓鱼鱼 销售到北京 太原 青岛 上海 还有周边等一些城市。

长治市农业局 局长：我们目前长治市小麦的种植面积已经达到30多万亩 近年来 我们一发展优质专用小麦为主 不仅丰富了面食文化的内涵 而且促进了面食产业的发展。

山西长治市：0355-6022488  0355-2115666

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