魅力农产品之扬州播出周（4）扬州酱菜(2009.07.16)(组图)

2010年02月24日 08:51 节目文稿我要评论

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一门古老的民间技艺，一种流传千年的特色小吃，源于汉代，盛唐时期就名扬四海，南洋物产会银奖，江苏省农矿产品奖，中华老字号，品味千年，它屡获殊荣，如今它又成为的精美商品，走出国门，为众多的农产品带来了商机，魅力农产品之扬州酱菜。

记者与种植户：嗬，这黄瓜真脆，一掰就折了，等会儿师傅，这黄瓜还没熟呢，您怎么都摘下来了，小的比大的好呀，小的，小的比大的好？

故弄玄虚，吃个东西还得闭眼，来吧，不许睁眼，没睁，把手放下来，快点，把嘴张开，这是什么呀，黄瓜，好脆啊，咸咸的，还有一点甜，而且嚼起来嫩嫩的，特别好吃，这不就是我刚才见的那小黄瓜吗。

没错，记者博琳吃到的，正是刚才在田间看到的那种小黄瓜，不过呢，这小黄瓜在经过加工以后，又有了一个好听的名字——乳黄瓜。

消费者：做早餐的小菜，它比较清爽，酸酸的甜甜的，用筷子捞出来的时候，吃到嘴里面，有点酸甜，凉的，特别开胃。

原来啊，这乳黄瓜是扬州酱菜的品种之一，这扬州酱菜源于汉代、在盛唐的时候就已经名扬四海，公元753年，扬州大明寺鉴真大师东渡日本的时候，不仅带去了佛教经典，同时也带去了酱菜的制作技术，并逐渐形成了在日本家喻户晓的“奈良渍”。在国内呢，扬州酱菜更是被开发成商品，走上了市场。不过，在超市里记者发现，这样一小瓶375克包装的乳黄瓜，标价居然是五块多，同一块地里长出的黄瓜，为什么这小黄瓜加工成酱菜以后就能卖出高价呢。

江苏省扬州市某酱菜企业负责人蒋凯：应该说扬州酱菜最大的特点是鲜甜脆嫩，它区别于北方的酱菜，北方的酱菜它的鲜头和甜头，不如我们，工艺应该说是很复杂。

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扬州酱菜的工序虽然复杂，却并不全是在工厂里完成的，就拿小黄瓜来说，摘下来以后，必须尽快腌制，这些工作就是在种植基地的收购点就地进行的，为了保持蔬菜的鲜嫩，腌制的时候，一般要洒两次盐，进行不同程度的脱水，当地人管这种方法叫做双腌，腌好以后，才可以送到工厂进入下一个环节。

扬州酱菜制作技艺传承人宁成钢：这个就是经过双腌，然后经过脱水的黄瓜，拿出来看看啊，像这个黄瓜呢，经过双腌之后啊，它的保存期比较长，可以储存一年之久，那咱们下一道工序，是不是就可以酱？对，下一道工序酱，哦，那像这些已经腌好的乳黄瓜就可以直接倒到酱缸里了。不是直接倒到酱缸里，要把它装在袋子里，扎好了以后才进行酱制，可是其它地方的酱菜都是直接把这些腌好的菜直接放到酱缸里面酱就可以了，为什么还要带袋子呢，对，这就是我们扬州酱菜独特的一种酱制工艺。

和其它的酱菜不同，扬州酱菜的酱制的时候必须用布袋隔起来，通过过滤来吸收酱汁中的营养，既干净又卫生，您还不用担心酱得不够彻底，因为，在这个环节里，小黄瓜必须在不同浓度的酱汁中浸泡两次，才算完成酱制的过程。

你看一下，这就是我们酱好的乳黄瓜，哦，这个都酱好了，您看啊，这个黄瓜呢，从新鲜的黄瓜采下来啊，经过双腌双酱，大概要2个月的时间，它就变成现在的乳黄瓜了，闻到起来，还是很有食欲的，像咱们这个是不是现在就可以吃了，这个乳黄瓜可以吃，但是，为了提高它的品质，我们还特别加了一种特制的卤。卤，什么卤啊，卤，就相当于你们北方打卤面的那种卤。