中国山西特色农产品交易博览会记者尹丽爱：说到山西特色，还真是闻名不如见面，就拿这次参加中国山西特色农产品交易博览会来说，光这醋，您瞧瞧——
解说：陈醋、保健醋、海鲜醋、姜汁醋、米醋、清真醋、辣醋、蒜醋、美容醋、苦荞醋，哇，真是数都数不过来。
记者尹丽爱：怪不得我是看得眼花缭乱的，我就琢磨，这不起眼的醋，不就是平常用来调下口味的，怎么变出这么大一个家族弄出这么多花样来呢？
采访山西省酿醋行业协会秘书长张瑞芳：以前咱们这个醋以调味品为主，随着人们生活水平的提高，和科技的发展，现在我们这个醋已经开发出保健品系列、饮料系列，还有生物制药系列、化妆品系列。

解说：俗话说，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。说起醋，山西人对它可是情有独钟，素有“老醯儿”之称。
采访山西省某老陈醋有限公司副总经理王正刚：古代把醋叫醯，因为山西人爱吃醋会做醋，所以就叫老醯儿。甚至喝稀饭，都要加点醋。

　　
解说：早在两三千年前，山西人就学会了陈醋酿造，记者在节会上见到的那么多的醋据说就是沿用了这套传统工艺生产出来的，那么，它们到底是怎么生产出来的呢？
记者尹丽爱：关于醋的产生有一个有趣的传说，据说酿酒鼻祖杜康在教儿子小杜酿酒的时候，小杜不舍得把酒糟扔了，就把它存放在一个缸里，过了一段时间，缸里渗出一种液体，小杜是斗胆一尝，发现这味道是酸溜溜中带着甜滋滋的，这就是醋。正是杜康酿酒儿造醋，从此以后，造醋先酿酒的讲究也就流传了下来。

采访山西省某老陈醋有限公司副经理常建强：它是一个糖化和酒化的过程，首先转糖，然后再转酒，头三天我们要敞口发酵，前期是要增加酵母菌的繁殖，酵母菌是耗氧的，必须充分给它氧气，然后把它充分搅拌，第四天开始就要进入酒精发酵，酒精是厌氧性的，所以它必须封闭，主要是把糖转成酒。
记者尹丽爱：您看我手里这个醋字，如果让您拆字，您会怎么拆呢？醋字的左边是酉字，它右边的上半截是廿一，也就是二十一，下半截是个日字，把它们串联起来，是不是可以意会成二十一日酉时呢？据说当年杜康的儿子就是在第21天下午五六点酉时发现醋的，所以，酒精发酵之后紧接着就是醋酸发酵。
采访山西省某老陈醋有限公司副经理常建强：醋酸发酵和酒精发酵正好相反，它是一个耗氧发酵，每天要翻搅，翻搅的目的就是让它充分接触氧气，这样，它的发酵速度会加快，它转酸的速度就会越来越快，它这个过程大概需要21天左右，它只有发酵成熟了，原来醋醅里的糖和酒完全变成醋。

记者尹丽爱：这酸味当中带着一点香气，这是一杯老陈醋，它的颜色是深褐色，这老陈醋的颜色和气味的形成离不开一道关键的工序，那就是熏醅。
采访山西省某老陈醋有限公司副经理常建强：熏醅主要通过地火来熏烤，每天一个缸一个缸把它倒过来，通过熏制形成酯化过程，形成醋的香气成分，杀菌，形成颜色，变成黑色的东西。没有这道工序就不能称之为山西老陈醋。

　　
采访山西省某老陈醋有限公司副经理常建强：然后采用高低式淋滤，科学的话叫萃取，就是拿热水浸泡，使醋醅里的醋酸完全溶到水里面去，然后形成新醋，陈放一年以后才能叫做老陈醋。
解说：酿造山西陈醋，高粱那是主力，大麦、豌豆紧随其后。不过，现在记者见到的这么多花样不同的醋，它们使用的原料会不会也不一样呢？

采访山西省某老陈醋有限公司董事长武峥兴：不同的醋用不同的小杂粮，山西有各种小杂粮整体下来有四十到五十多种，因此咱山西号称小杂粮的王国，做不同的老陈醋，我们添加了像大麦、荞麦、燕麦等各种杂粮，做保健醋主要是以苦荞麦为主，做风味醋主要是以蔬菜为主，做果醋，我们又是以水果为主。
采访山西省某老陈醋有限公司副总经理王正刚：比如说辣椒醋、蒜醋、姜醋，从这个角度来讲，原料是丰富了，范围是扩大了，而且使用的品种也增加了。
解说：随着市场对醋需求范围的扩大和多样性的要求，醋的品种丰富了，用来做原料的粮食品种也相应增加了，这就叫迎合市场，添粮加醋。
采访山西省酿醋行业协会秘书长张瑞芳：全国醋的产量大概有300多万吨，而山西醋大概有30多万吨，每年光做醋用掉的原料，一共是30万吨。
解说：光是高粱，每年，农民都能获得较为稳定的收益。

采访农民：我家种了150亩高粱，卖价是0.9元钱1斤，卖给公司比市场价高0.02元钱，纯收入六七万元左右。
采访山西省某老陈醋有限公司副总经理王正刚：通过我们这个行业，带动农民的种粮积极性，带动农民种菜、种水果的积极性。
解说：为了紧跟市场需求的节奏，醋的生产除了实现传统工艺规模化，而且也部分实现了传统工艺现代化。
采访山西省某老陈醋有限公司副经理常建强：传统工艺现代化就是说我们采用一些现代化的高新技术，实现了管道化输送，电脑化控制，机械化操作。最终产品的质量和产品的风味都是一致的。
记者尹丽爱：停，停，停，就这么个吃法，就我这苗条型，我能消受得了吗？给我来一支保健醋。
解说：您瞧瞧，这要在过去，不管吃什么，只能是一瓶老陈醋用到底。现在好了，吃什么样的菜，您都可以找到相应的醋来匹配，吃的不同，醋用的也不一样。即使您不吃饭的时候，醋却照样可以喝，像保健醋就是不错的选择。最重要的是，不管您选择吃什么样的食用醋，对身体都是有好处的。
采访营养学专家李海燕：常吃醋对人体肯定有很多帮助，现代医学认为，醋能杀菌，能增进食欲，能软化血管等，对于人体健康是有好处的。

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