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每年伴随着夏季来临，小龙虾又进入了消费高峰。
这是我们在大排档经常看到的吃小龙虾的情景，小龙虾虽然好吃，但是人们吃小龙虾的一些细节，却有点不太雅观。
小龙虾的肉都集中在前面的两只钳子和尾部，要想把肉吃进嘴里，可真得费点功夫。
消费者：“壳太硬了，用手，手就容易脏。”
消费者：“不好剥，因为太好吃了，剥得太慢了，吃得太快了，吃过了还要擦手，擦手才能再吃，费事。”
人们抱怨剥壳又脏又费事儿，如果吃小龙虾不用剥壳会怎么样呢？
消费者：“那当然好了，那我紧着往嘴里送多好。”
小龙虾是甲壳类动物，都长着坚硬的外壳，不剥壳就吃似乎是不可能的，然而在南京市有个餐馆，就推出了一道菜，不用剥壳直接吃的小龙虾。
记者：“整个放到嘴里。”
消费者：“嗯，很有嚼劲，蘸蘸吃吃很入味。”
这种可以直接吃的小龙虾不是没有外壳，只是它的壳很薄很柔软，所以人们把这种小龙虾叫软壳虾。硬壳的小龙虾一般收购价也就10几元钱一斤，但这种软壳虾每斤收购价却是80元钱。
提供这种软壳虾的人叫张天祥，他就是靠这种软壳虾带领当地合作社走出了困境，也为他自己积累了上百万元的财富。
南京是全国小龙虾消费形成气候最早、用量最大的城市之一。
2006年，看着原来两三角钱一斤的小龙虾价格飙升到了十几元钱，张天祥放弃了在城里做建筑工程的工作，回到老家南京市马集镇开始养殖小龙虾。
张天祥：“野生小龙虾少了，吃的人多了，小龙虾自然野生生长，供不上人们的消费。”
当时南京每天要消费二三十吨小龙虾，但本地适宜养殖小龙虾的水面有限，还没有几个小龙虾养殖户。张天祥正是看到这个巨大的市场空档。回乡第一年张天祥试着养了15亩，当年纯收入达到6万元，2008年，张天祥把养殖面积扩大到300亩，并且带动周围农户形成了上千亩的养殖规模，但没有想到，这一年卖虾却困难重重。
小龙虾养殖户 王洪财：“不行，价格不行，大的当时是几元钱一斤，现在大的是20元一斤，才上市时是20多元一斤，一般的是十几元一斤，才开始是几元钱一斤，利润都让小商小贩拿去了。”
一方面是一些收购商压价收购，另一方面，外地小龙虾正在纷纷抢滩南京市场。
在南京市惠民桥下，有一个小龙虾交易市场，每天凌晨，来自湖北、江西、安徽等省份的小龙虾汇集在这里，发往南京的各个市场。
江西小龙虾经销商：“反正这个市场，我估计高峰期要十几万斤小龙虾，一天十几万斤。一天正常的情况是几万斤，最少也要几万斤小龙虾。”
江西小龙虾收购商：“没有哪个市场比南京大。”
针对南京人喜欢吃大虾的特点，外地来的小龙虾个头儿越来越大。
湖北小龙虾经销商：“这都是多大规格的，1.2两，1两多的，最小1.2两。”
记者：“你们在那边把规格分好了？”
湖北小龙虾经销商：“一开始就把规格分好了。”
记者：“什么规格的运到南京来？”
湖北小龙虾经销商：“一般都是8钱起步的和1两以上的。”
为摆脱收购商的控制，2007年底，张天祥组织其它31个养殖户成立了合作社，他被推选为理事长。但合作社因为人力和财力的限制，无法对小龙虾进行分级销售，只能以统货推向市场，这种销售方法难以抵御外地小龙虾的强劲势头。
张天祥：“2006年和2007年时，几乎上了7钱的小龙虾，就能卖到12元、13元一斤，到了2008年看到1.2两的小龙虾很正常，1两和1.2两的小龙虾都很正常，消费者逐渐的提高自己的消费档次。”
合作社一天的生产能力达到3000多斤，但是够1两以上规格的小龙虾只有五六百斤。看着市场红火，手里有虾却挣不到钱，张天祥非常恼火。小龙虾大排档，是张天祥经常去的地方，人们吃虾剥壳的情景给他印象很深。看到人们吃小龙虾的尴尬和不便，张天祥突然想起了自己池塘里的一种小龙虾，也许它能够救活自已和合作社。
自从养起小龙虾，张天祥和妻子就住在了池塘边上。因为当地水鸟比较多，每天都会吃掉四五斤虾，张天祥住在塘边就是为了方便巡塘和趋鸟。就在2007年6月的一个晚上，张天祥巡塘的时候，看见一只小龙虾伏在水草里面一动不动。
张天祥：“我以为是被天敌还是鸟，戳了一下子，把头上的壳子戳破了。”
就在张天祥转身要离开的时候，他发现这只小龙虾并没有死。
张天祥：“这个壳子掀开来自动地掀开来，躺在水里面，慢慢地把前面两个鳌脱掉，脱出来，一点一点脱，脱到最后这一边还有四个小爪子，再慢慢脱，脱到最后脱后尾。”
记者：“尾巴的壳是最后掉的。”
张天祥：“对。”
这只小龙虾竟然像脱衣服一样，把包在身上的外壳一步步地脱了下来。脱下来的壳子仍然像一只完整的小龙虾。张天祥早就知道小龙虾会脱壳，但没有亲眼见过，更没有想到小龙虾脱壳时会有这么费劲。
张天祥：“就像女人生小孩一样，九死一生，女人生小孩有医生有家人在陪伴她，顶多哭哭疼疼喊喊，它也没有它的同类陪伴，一分钟，两分钟挣一股劲，把壳子使劲往下挣，如果挣了一半中途来一只鸟或者它的同类来就把它吃掉。”
脱了壳的小龙虾究竟是什么样子呢？在一个养殖户的家里，我们见到了他刚从池塘里捞上来的脱壳虾。
记者：“这个是软壳的吗？”
养殖户：“对，软壳的，你摸摸看。这没有劲啊软绵绵的，钳子都是软的，软绵绵的。”
记者：“很软很软。”
养殖户：“才拿到的时候整个抓不上手。软的才脱掉。”
记者：“这个爪子也脱壳吗？”
养殖户：“都脱了？”
养殖户：“它的爪子不是在这吗？”
记者：“一起脱的？”
养殖户：“连着胡子都脱，全身脱。”
记者：“爪子、胡子。”
小龙虾脱完壳身体都非常虚弱，因为没了硬壳儿的保护，很容易就被天敌或者同类吃掉，自从那次亲眼看了小龙虾脱壳，张天祥对脱壳虾就格外照顾。
张天祥：“多种水草，每亩水草的密度达到60%至70%。”
记者：“多种水草，能够？”
张天祥：“它就隐蔽起来了。”
记者：“安全了。”
2008年6月，小龙虾进入了销售旺季，各地小龙虾再次涌入南京市场。合作社的小龙虾销售问题依然没有解决。这一天，张天祥给合作社的所有成员打了一个奇怪的电话，让他们把田里的脱壳虾抓上来。
王洪财：“我说这个难弄，这个比较少，他说你捞。”
这时正是小龙虾生长旺季，每天都有脱壳的，王洪财第一天就逮到了一些。担心小龙虾离开水存活时间不长，他特意在水盆里面养了起来。但是第二天，当张天祥来取这小龙虾的时候，他突然对王洪财发了火。
张天祥：“比硬壳的要软一点，比软壳的要硬得多了，我说你这个是硬壳虾，不是软壳虾了，软壳虾抓在手里要像豆腐脑一样的。”
王洪财：“我很纳闷，时间也不长，几个小时一摸就变硬了。”
面对张天祥的责备，王洪财也很恼火，然而其它农户送来的虾也没有一只是软的。怎么软壳的一夜之间就变成硬壳的了？张天祥感到困惑，在中国药科大学，张天祥请教了对小龙虾有一定研究的何执中教授。
中国药科大学 何执中教授：“小龙虾的壳很厚重，厚重的原因在于它含有大量的钙，但是在它脱壳的时间，它把90%以上的钙吸收回体内，在不长的时间内吸收回体内，所以它要在短短的几小时内，使软壳迅速钙化硬化，钙吸收回体内，然后再输送到新生的软壳里，也不过就是几个小时的过程。”
原来软壳虾外壳钙化速度非常快，只要两三个小时壳会变硬。在何教授建议下，张天祥把软壳虾捞上来后第一时间放入冰箱冷冻保存。
软壳虾储存的问题解决了，可是有市场吗？
餐馆经营者：“刚才进去吃饭的客人也讲，我们也想壳子软一点，剥起来更方便一点，但是我们这地方没有。”
餐馆经营者：“如果要有充足的货源，饭店比如说我一天用50斤，他就能把50斤保证给我送过来，保证一天我能卖得掉，那应该是有很好的市场前景。”
2008年，以小龙虾为特色的餐馆在南京开始兴起。了解到餐馆对软壳虾很感兴趣，张天祥决定，就用软壳虾带动合作社的销售。
周谧经营着一家龙虾餐馆，小龙虾在他的店里是每桌必点的特色菜，这里一两以上的小龙虾，一只卖5元钱。而为了让顾客吃虾方便，周谧想尽了各种办法。
周谧：“把前面的胡须和小爪子都剪下去，因为它的爪子就是往泥里面钻的，爪子比较脏，还有头、胡须这个地方都比较脏，所以把它们剪掉了。”
脱壳虾浑身软绵绵的，顾客省了剥壳的麻烦，周谧很感兴趣，给张天祥开出了80元一斤的价格。
周谧：“80元钱不贵，因为这个在市场上是很罕见的，因为在我们店里，硬壳小龙虾就是一般的小龙虾，都是4元、5元一只。”
软壳虾迎合了一部分顾客的口味，成了周谧店里的招牌菜。
消费者：“嚼的时候很有嚼劲，肉和壳子一起咬，很爽。”
消费者：“口味比较独特，可以说是入口即化，并且吃起来方便，硬壳虾吃起来，不小心沾到衣服上还有手上，满身都是，软壳虾就不一样了。”
当周谧提出让张天祥提供稳定货源时，张天祥也开出了自己的条件，那就是跟自己的硬壳虾搭配销售，让合作社成为周密唯一的小龙虾供应商。如法炮制，张天祥也敲开了南京市近百家餐馆的大门。2008年，张天祥的300亩小龙虾收入达120万元。合作社的500吨小龙虾也都卖上了好价钱。
养殖户：“一两以上的20元一斤，一两以下15元一斤。”
张天祥：“这两年我们的市场占有率，在我们六合来讲，到8月份，市场的占有率能够达到百分之四五。”
软壳虾1斤卖到80元，这是硬壳虾三四倍的价格，面对很多客户上门求购，张天祥却有些为难了，合作社32个农户一天最多也只能捞到一两百斤软壳虾，他只能对酒店限量供应。现在张天祥在专家的指导下正计划进行软壳虾的工厂化养殖。
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责编：刘岩
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