全国严查地沟油、一次性筷子餐馆可吊销许可证

2010年03月19日 15:33 中国科技报我要评论

深度报道：禁绝地沟油可能还需要10年|餐馆地沟油黑幕

　　消费提示：如何鉴别地沟油

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据新华社电国家食药监局昨日发布通知，对严防“地沟油”及不符合安全标准的一次性筷子流入餐饮服务环节分别作出具体规定。

通知要求，各地食品药品监管部门迅速组织对餐饮服务单位采购和使用食用油脂情况的监督检查，严查餐饮服务单位进货查验记录及索证索票制度的落实情况。同时，各地食品药品监管部门要高度重视群众的投诉举报，及时对举报线索进行核实，如发现餐饮服务单位采购的食用油脂来源不明，或者采购和使用“地沟油”的，食品药品监管部门应监督餐饮服务单位立即停止使用并销毁，并依法严肃查处；情节严重的，吊销餐饮服务许可证。

通知还要求，各地食品药品监管部门迅速组织对餐饮服务单位采购和使用一次性筷子情况的监督检查，同时开展监督性抽验。如发现餐饮服务单位采购和使用的一次性筷子存在安全问题，食品药品监管部门应当监督餐饮服务单位立即停止使用并销毁。发现餐饮服务单位违反《食品安全法》及其实施条例有关规定的，食品药品监管部门依法严肃处理。此外，各地食品药品监管部门应将问题筷子来源情况及时通报质检和工商等部门，以便各监管部门紧密衔接，全程监管，确保广大消费者饮食安全。

并非故意要倒胃口，但是亲爱的朋友，当你揣着几根油条，坐上清晨第一列地铁上班的时候；当你站在街头大嚼羊肉串的时候；当你给孩子点上一盆香喷喷的水煮鱼的时候，你是否意识到自己正处在危险之中呢？

危险来自油。不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。这种被称作“地沟油”的三无产品，其主要成分仍然是甘油三酯，却又比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。

　　每年吃掉两三百万吨地沟油

“你一定也吃过地沟油。”武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平对记者这样说，他的另一个身份是全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组组长。据他估计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200~300万吨。而中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨——也就是说，按照比例，你吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油。

在一个注重食品安全的时代，理想的状态是，你下馆子，随手掏出一张试纸浸到菜里，过一会儿拿出来跟谱表比比，然后大叫：“掌柜的，换油！”但现实是，截至目前，科学家们还没有找到一种理想的检测和鉴别地沟油的手段。

　　地沟油毒性是砒霜的100倍

据了解，从餐饮业的餐厨垃圾中提炼1吨地沟油，成本仅300元左右。掏地沟油的人看似不起眼，实际上平均掏一桶油就能挣上七八十元。一个人通常每天能掏4桶，回收提炼之后，就算只按食用油市场价格的一半出售，每月也能赚1万多元，相当于高级白领的收入。

　　餐厨垃圾应集中处理

综合统计结果显示，国内地沟油一年的总利润能达到15亿~20亿元。然而在餐厨垃圾的处理上，我国却长期处在“无政府”状态，这就给某些不法商贩提供了一个规模庞大的“灰色产业”空间。因此何东平的设想是，“必须由政府集中收购处理餐厨垃圾，从源头上杜绝地沟油”。

而在中国数百个城市中，但凡有餐饮业的地方就有回收地沟油的。医学研究的成果显示，长期摄入地沟油会对人体造成明显伤害，如发育障碍、易患肠炎，并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。而地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质，其毒性是砒霜的100倍。

在科研工作者看来，治理地沟油的难点在于，经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等精炼过程后，单从外观和感官上，很难区分地沟油和普通油。

何东平教授从事地沟油的研究已有7年，他和他的研究团队当前的重要任务就是要找到一种能够检测鉴别地沟油的有效手段。但何东平始终认为，地沟油的治理并非检测手段或制定相关标准所能决定的，关键还在于政府管理。他表示，在餐厨垃圾的处理上，我国长期处在“无政府”状态，这就给某些不法商贩提供了一个规模庞大的“灰色产业”空间。因此他的设想是，“必须由政府集中收购处理餐厨垃圾，从源头上杜绝地沟油”。据这位一辈子都在“搞油”的科学家估计，中国要彻底禁绝地沟油，可能还需要10年左右的时间。据中国青年报

　　我们每年吃掉300万吨地沟油

　　政府部门凭啥都不负责任

　　地沟油毒性百倍于砒霜，每年多达约300万吨的地沟油流向国人餐桌

　　地沟油为何屡禁不止

地沟油为什么屡禁不止？究其原因，一是对地沟油的监管涉及卫生监督、食品安全、工商管理、质量监督、环保、公安和建设等多个部门，在现实中分工变成了分家，谁都有责变成了谁都无责。二是像地沟油问题及其解决，在很多地方没有进入政府部门考核指标体系和政府官员的奖惩体制，因此缺乏积极治理的自觉性。三是由国家有关部门共同下发的《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》，虽然明确了从事加工废弃油脂活动的单位，不得将废弃油脂加工以后再作为食用油脂使用或者销售，但对违反者怎么处罚、处罚程度等，均未做具体规定，从而缺少可操作性。

彻底解决地沟油的思路和出路都已十分明确，关键是要堵疏结合，积极作为，真抓实干。地方政府可以制定政策统一收购地沟油，建立地沟油转化为生物柴油的生产体系，并促进生物柴油在城市公交运输中广为应用。各地还可制订地方性法规，对在回购地沟油中表现好的店家给予鼓励，对不法地沟油加工、销售和使用者予以严惩。

此外，有关监管和执法部门要建立责任明晰的工作机制，通力协作，及时发现、及时处置，确保地沟油从老百姓的食物中消失。

　餐馆地沟油黑幕

“地沟油”的简单加工成本不会超过2毛钱，销售到农贸市场上可以卖到2～4元。因此，收购者一个月能赚到1万多元，相当于一个高级白领。这种暴利吸引着越来越多的人铤而走险。一家火锅店的厨师告诉记者：“自己曾经在呼家楼小学附近的饭馆工作。晚上下班的时候，我经常看到蹬着脏兮兮三轮车的人在饭店附近的下水道附近徘徊。趁人不注意的时候，他就会拿着工具去捞一勺子‘地沟油’。一晚上能在下水道里捞出五大桶油。我们私底下称他们为‘油耗子’。这种属于没有组织的个体，一旦被有组织的‘油耗子’抓到就要暴打一顿。”

今年1月19日，记者走访了一条饭店聚集的街道，这里有规模较大的饭店，也有街头小店。当记者询问到小吃铺店主本店的“二手油”怎么处理时，几家店主都以“没时间”将记者搪塞到门外。另外一家清真面馆的厨师告诉记者：“一般规模不是很大的店铺都是把‘剩菜剩饭’和‘二手油’攒起来卖给收泔水的人，他们一般都在晚上九点半左右挨家挨户来收。”

晚上9点多，一辆满身油渍的福田面包车驶向了面馆。一位操着四川口音的师傅拎着个塑料桶，开始穿梭在厨房内外，将餐馆今天残留的“剩菜剩饭”都运回到面包车上。记者看到，这辆破旧的面包车配有4个1米多高的铁皮桶。这位师傅有些警惕地告诉记者，他每天夜晚都会来这里收“泔水”。“我收的这些泔水主要用来喂家里的三百头猪。”

在记者的一再打探下，师傅透露说，有一位专门收购“地沟油”的师傅会在晚上10点到11点的时间光顾北京妇产医院对面的川菜酒楼，他们收上来的“地沟油”并不是用来做正规的化工原料。随后，记者前往该家川菜馆，再次碰到了这位开福田面包车的师傅。记者在后厨等候时，向一位后厨师傅打听了情况。后厨师傅小声告诉记者，“别看剩菜剩饭、刷锅水看起来恶心，其实很多人都抢着要。这个开面包车的师傅每个月会支付给酒楼3000元的回收费，天天来拉泔水。我们这儿还有收辣椒的师傅，一个月也需要支付300元的费用。”随后，记者询问后厨师傅泔水的去向，后厨师傅说：“这些回收的泔水要回锅再熬，沉淀的食物用来喂猪，而飘在水上的油脂则用来加工化妆品或其他用品。”

大约过了20分钟，一位身穿黑色夹克，骑着三轮车的师傅来到川菜馆后面。记者看到三轮车上放着一个又脏又臭的铁皮桶。侧面悬挂着铁钩和1个1米多长的大勺。师傅习惯性地拿起手中的塑料桶开始从厨房里反复搬运“废水”。记者近距离观察发现，三轮车的铁桶里装的是一种黄色液体，没有掺杂辣椒、菜饭等多余杂质。

记者好奇地向这位师傅进行打探。他丝毫没有避讳地说：“我每天都来这里收购‘地沟油’。有些时候，我们需要用钩子掀开下水道的井盖，然后用这个长勺去捞油。”收满1桶后，师傅就会把这些油运回大兴，等待河北燕郊地区的专职人员来领取加工。

当记者询问师傅“地沟油”的用途时，师傅变得异常警惕地说：“我们这些油都是用来做日用品，不是给人吃的。”而根据四川口音的师傅透露说，他们其实已经形成了自己的垄断链条，专门与餐馆进行长期收购合作。“今天你看到的这个人只是这个组织里的‘小虾米’。然而他的月薪能达到5000元～6000元之多。而这个组织的首领已经是位身价过亿的富豪了。”

从事“地沟油”行业的资深人士李先生告诉记者，收购“地沟油”早已经形成了一个链条紧密、分工细致的组织。其实，一个城市的餐饮行业集中区会被划分成几个网络，一人霸占一小片，不允许外人来捞油。一般收油的分为两类人：一类是自己家里有“私家作坊”，他们每天捞四五桶“地沟油”，积攒到20多桶的时候，就会倒进一个大池子里“熬”，经过添加去味剂、除臭剂等化学试剂，炼制成肉眼无法分辨真假的“清油”。随后，他们就把处理过的“地沟油”掺和到正常的食用油中，销售到偏远的农贸市场，或主动询问沿街的小摊贩“是不是需要便宜油”。一般这种油都是用大白桶装论斤销售的。

另一类人回收“地沟油”后，会统一递交到专门制作“生物柴油”等化工原料的工厂。李先生说，这类公司具备回收资质。但是暗地里却有一个不言自明的“潜规则”：利用正规回收资质为噱头收油后，一部分用于提炼“生物柴油”，而另一部分用于制作“食用油”，从而流通到市场上牟取暴利。我们称他们为“做业务”的人。他们专门负责建立“地沟油”的购销渠道。这些“业务员”和一些饭店会进行密切合作，使餐馆成为“地沟油”的中转站，每天产出的“地沟油”经过回收、提炼、销售三个渠道重返餐桌。“比如，在武汉一家星级酒店里，收油人每年会向酒家支付高达100万元的回收费用。”

根据李先生透露，“地沟油”一般会有几个大的集散中心。比如，山东腾州有一个规模较大的集散中心主要是用来做“生物柴油”；天津机场附近的集散中心在取缔“地沟油”行动后开始越来越隐蔽，近几年都没有过合作；河北的集散中心主要负责生产油漆、肥皂；江苏连云港主要做饲料油。“这种大的集散中心周围一般都会有很多非法的炼油点，将提炼的‘地沟油’流通到市场上。”

李先生更是爆料说：“当地沟油加工完之后，还会有一些人专门负责假商标等事宜，将成本只有几毛钱的地沟油灌进正规油的瓶子里再进行销售，获取暴利。我也曾经想过打探这个领域，但是这个行业的人都非常谨慎敏感，以我从事地沟油行业十多年的资历都无法打入他们的内部。”

随后，李先生教给记者一个分辨“地沟油”的土办法。“将油放在手背上快速地揉搓至手背发热，然后仔细闻一下手背。如果有一股轻微的腥臭味儿，那就是‘地沟油’。无论经过多少次提炼，‘地沟油’始终都会保留原本的味道。而正常的食用油在经过反复揉搓后，只会散发出淡淡的大豆香味和橄榄的青涩味儿。”

那么吃了改造后的“地沟油”，会对身体造成什么伤害呢？记者了解到，2003年11月，郑州13名民工食用“泔水油”后，集体食物中毒，并出现头痛、呕吐不止等症状，因抢救延迟，甚至有人晕倒。而对“地沟油”进行实验测定显示，长期摄入“地沟油”将会对人体造成伤害。如发育障碍、易患肠炎，并有肝心和肾肿大以及脂肪肝等病变。此外，“地沟油”受污染产生的黄曲霉毒性不仅易使人发生肝癌，也有可能引发其他部位癌变，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳癌、卵巢、小肠等部位癌变。

“从中国有餐饮业的那天起，‘地沟油’就化身为餐馆牟取利益的衍生物。2009年上半年，全国各地返回餐桌的‘地沟油’大约有200万吨。”从事油脂研究工作7年时间的武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平告诉记者，根据餐馆的客流量计算，1万人可以产生1吨食品垃圾，而这些食品垃圾在经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等加工流程后，1吨垃圾又可以产出130公斤“地沟油”，当它返回到农贸市场出售时的每斤价格却是普通食用油的一半。根据我们的调查显示，“地沟油”全年的总利润能达到15亿～20亿。

由于正规超市的进货渠道都是大型食用油脂公司，所以“地沟油”只能隐身于农贸市场，只要家庭用油来自正规超市，通常会避免吃到“地沟油”。但是“地沟油”交易上至知名的五星级饭店，下至几平方米的小吃铺，对每一个经常光顾餐馆的人都会造成健康威胁。

其实，厨余废油的正规用途是简单提炼后加入添加剂制成肥皂，或精炼后加工成普通的润滑油；或转化成替代石油的新能源——生物柴油。李先生指出，在中国，“地沟油”之所以会回到餐桌的原因是“生物柴油”等正规改造根本看不到利润。从全国范围来看，京津地区的“地沟油”年产量巨大，但是使用率不是很高。主要原因是“生物柴油”的转化成本较高，市场对“生物柴油”的接受程度也并不乐观，经常会出现“亏本销售”的局面。

“国外其实也有‘地沟油’，但由于饮食结构的原因，‘地沟油’产量没有我们这么庞大。然而，西方人更倾向于‘地沟油’的化学产品加工。因此，也找不到‘地沟油’重返餐桌的迹象。我曾经在报纸上看见过国外处理‘地沟油’的办法。以美国为例，加州就已经认证了2700个废油收集中心，专门负责炼制‘生物柴油’，供应给葡萄园以及其他一些可用柴油的场所的发电机、铲车以及轿车等使用。同样，在美国亚利桑那州斯科茨代尔的度假村，每月产生的2650升厨余废油能被转化成约2271升生物燃料，这些燃料足够7辆柴油车用一年。”

“然而，在英国伦敦的The Savoy酒店，他们会直接与英国厨余废油处理行业建立合作，厨师在餐厅食物准备过程中，就把瓜果蔬菜的剩余消耗以及餐盘中的残留，装入不同回收桶中，以周为单位送往工厂，加工转化为液态脂肪并被用于制造生物燃料。或许是较高的犯罪成本摧毁了西方人的‘造假’热情。”李先生感叹地说。

除此之外，为“地沟油”充当把关角色的检测方法也存在“盲区”。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授沈群说，“地沟油”是人们对于各类劣质油的泛指说法。“地沟油”分为三类：泔水油，也就是酒楼的剩饭、剩菜或是地沟中的油腻漂浮物加工提炼形成的油；其次是动物脏器等加工提炼出的油；最后是反复使用的煎炸废油。

因此，传统的检测方法通常会聚焦“地沟油”成分中的某个点，来揪住它的“小辫子”。沈群说，我们一直应用的检测方法有电导率检测法和胆固醇检测法。其中，电导率检测法是因为油脂在烹饪过程中接触了洗涤剂、食盐，金属器皿，或停留在重金属环境中，导致金属离子含量高于普通一级油，电导率值明显升高，这种方法对于泔水油的检测相对有效。然而它的缺陷就是仅仅适用于“地沟油”添加量在20％以上的食品油检测。

胆固醇检测法专攻动物脏器加工提炼的“地沟油”。在烹饪过程中混入动物脂肪，导致油中的胆固醇含量超标，就能轻而易举地发现“猫腻”。而它的下限值要求“地沟油”的添加量在10％。对于长期重复使用的煎炸废油，肉眼的判断是颜色偏深。然而这些非法小作坊都会对其进行脱色等加工改造。沈群说，我们通常会通过氧化值的高低来揭发它的假相。

“工商部门为市场上流通的食用油算了笔账。他们发现进口食用油和国产食用油的供应总量比市场的食用油消费量少了几百万吨。那么这几百万吨究竟从哪里来？”沈群说，很大程度上是那些黑心小作坊利益驱使的杰作。如果“地沟油”的掺入含量小于目前最低的下限值10％，检测方法就会失效。面对目前传统检测方法的各种缺陷，沈群正试图在三类油中寻找共同特征。“近些年，我们也采用了电子鼻技术，以及不同油脂的指纹图谱技术，试图结合多种方法来找到几个参数之间的相关性，从而来证实掺杂密度相对较低的‘地沟油’的存在。”

“目前，关于‘地沟油’如何再利用的标准正在制定中。”何东平说，对于“地沟油”所引发的食品安全危机，由于一直缺乏统一的衡量标准，在没有参照物的情况下，很多人就容易在寻求致富的道路上误入歧途。与此同时，“地沟油”回到餐桌食用的恶性伤害又相对比较隐性，往往也会降低人们对它的警觉。“面对它在市场的大规模流通，就要从源头预防，规范餐厅对垃圾的管理，以及垃圾中废弃油脂的走向，来切断它旺盛的生命链条。”

“其实，《食品安全法》已经对造假等现象给出了‘假一罚十’的惩治力度。我国法律也开始提高犯罪分子的违法成本，来控制不法分子嚣张的气焰。一旦对公民造成致命伤害，司法机关可以对犯罪分子做出‘死刑’这种最高刑事判罚。”中银律师事务所的律师董正伟说，这说明我国的法律完备性和美国等西方国家毫无差别。我们欠缺的是西方世界维护法律权威的“自觉性”。

“在西方资本主义世界上百年的进化中，公民普遍形成了较强的维权意识。他们会主动投身到社会监管的队伍中，向执法部门进行投诉举报。他们怀揣着‘法律治国’的理念，以‘人权’为基础，积极利用法律来解决社会所出现的畸形现象。”董正伟解释说，然而在中国这样一个人口大国，社会分配体制的缺陷使“富有”的条件极其有限。当穷人看到富人的上等生活之时，欲望的膨胀击垮了自身的道德意识，“暴富”心理怂恿了“暴利”违法事件的蔓延。

“由此发生的各种社会事件之后，执法部门也仅仅停留在‘处理’阶段，而没有从中吸取教训，来主动粉碎造假组织的利益链。”董正伟说，我认为执法机关也应该拿出“城管”精神，“主动出击”而不是“被动接受”，化身为“猫”的角色，去实地打击那些出没在夜晚的“油耗子”。

地沟油也可以变害为利，为人造福。事实上，大小酒楼饭店每天产生的大量食用油废料，是制造生物柴油的好原料，目前已有一些企业以此为原料生产生物柴油。据中国科学院广州能源研究所所长吴创之介绍，这种生物柴油与普通柴油的使用效果完全一样，价格也不比一般的汽油高，而且燃烧充分，可大大缓解城市空气污染问题。他指出，汽油中添加20％的生物柴油，可减少排放50％的二氧化碳、70％的二氧化硫，空气毒性可降低90％。

另外，据专家介绍，地沟油加入反应罐后，通过一种微酸性催化剂技术，使得其醇解和酯化可同时进行，反应速度也明显加快；另外，通过一种金属盐处理剂，解决了利用废旧动植物油脂生产柴油残留酸值高的关键问题。这两项关键技术都降低了生物柴油的生产成本，使得生物柴油从实验室走进了生产车间。这种燃料的最大特点就在于它有良好的环保性，柴油车使用后排放的尾气中不含二氧化硫，而且碳氢化合物和一氧化碳也大大降低。

　　如何鉴别地沟油

一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。

二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。

三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是地沟油。

四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。

五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。

责编：季晓婷