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[每日农经]模拟蟹肉的秘密(2010.3.31)

2010年04月01日 00:00  CCTV-每日农经 我要评论

  

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    编导:李滟  摄像:叶京冬  记者:邢堡任

    地点:浙江省舟山市  时间:凌晨6:00

    邢堡任:“叶老师,时间差不多了,咱们准备一下吧,我先溜溜词。”

    叶京冬:“你先忙活,我准备我的。”

    邢堡任:“好嘞。观众朋友,这里是舟山市一家……(电话响,接起)喂,你好,李姐,啊,这船要半小时才来呀?”

    拍摄前的准备工作都做好了,可船还没有来,暂时拍不成了,真是起个大早赶个晚集,不如先去吃早饭吧。这不,帮着联系这个选题的同事李滟就先请他尝尝舟山的一大特色。

    邢堡任:“李姐,这个蟹肉怎么都是一丝一丝的啊?”

    李滟:“这就是模拟蟹肉丝,这么夹着吃就是一道特色,你尝尝。”

    邢堡任:“你别说,这吃起来是鲜香可口,别具风味啊。”

    消费者1:“吃起来和螃蟹味儿差不多嘛。”

    消费者2:“有嚼劲,味道很好,很鲜美的。”

    那么,这种和蟹肉味道差不多的模拟蟹肉,到底是一种什么样的食品?它到底是用什么做的呢?又是否安全呢?小邢决定一探究竟。

    邢堡任:“这里是浙江省舟山市一个水产码头,从凌晨四五点钟开始,海捕回来的渔民会把新打捞上来的鱼陆续到港了,今天一上午大概就有四五百吨鱼放到市场里进行交易。”

    每年的初春季节,渔民海捕回来的多数是白姑鱼、黄姑鱼、红娘鱼等小杂鱼,它们虽然长得不太起眼,却是加工肥料和鱼粉的好原料。不过,小邢这会儿又有了新发现。

    邢堡任:“师傅,我听了一下,您怎么光要这个白姑鱼?”

    收购员刘岳明:“白姑鱼弹性比较好,肉的白度高。”

    浙江省舟山市兴业水产公司制品加工厂生产负责人汪建林:“从鲜度来说,完全达到我们收购的标准。”

    白姑鱼属于一种小型鱼,小刺多,适口性差,收购人员这么精挑细选,他们到底用这些白姑鱼做什么呢?

    收购员刘岳明:“这个白姑鱼都是做鱼糜的最好原料,鱼糜做蟹肉棒之类东西的。”

    原来这些个头不大的白姑鱼就是加工蟹肉棒的原料。企业收购员所说的蟹肉棒,其实就是小邢早餐汉堡中夹着的模拟蟹肉。模拟蟹肉中最常见的就是模拟蟹肉棒,为了营销的需要,企业往往省掉“模拟”两个字,或者在外包装上把这两个字处理得很不显眼,简称蟹肉棒。那么,这小小的白姑鱼又是怎么摇身一变成了蟹肉棒呢?

    邢堡任:“托盘里边左边是鱼,右边是什么呀?您看清楚了,别误会,不是鱼翅,也不是面条,是粉丝状的鱼糜。这个鱼经过十分钟的加工之后,就变成这个不含鱼刺没有任何杂质的鱼糜了。”

    十分钟的加工,这些满是小刺的白姑鱼就变成了细腻的鱼糜。这个神奇的变身是如何在这么短的时间内就实现的呢?

    工作人员告诉记者,在鱼糜的制作过程中,其中精过滤环节工作特别精细,为什么这么说呢?

    浙江省舟山市某水产加工企业品管负责人徐芳:“这个精过滤工序,这个眼孔只有0.5毫米的直径,假如大于0.5毫米,这个鱼糜里面就有很小的鱼骨和鱼刺,假如小于0.5以后,这个鱼糜里面没有很小的鱼刺和鱼骨。”

    这0.5毫米的小孔,就像一个细网格的筛子,经过它的过滤之后,鱼刺就全部被挡在了外面。从小孔中挤过来的就是没有刺的细腻的鱼糜了。除此以外,鱼糜还得达到哪些标准呢?

    邢堡任:“您瞧,这个可用纯鱼糜灌制的,看上去特像肠子,摸起来感觉特别有弹性,而且您看这颜色还挺白的,我告诉你这个肠可不是用来吃的,是用来做实验的。”

    鱼糜质量检测:

    测白度:标准值50  测试结果:52.07

    测弹性:标准值900以上  测试结果:1000多

    测水分:标准值76.3-76.5%  测试结果:76.45%

    化验员:“从这个实验结果看,说明今天鱼糜的质量比较好了。”

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